Dans un tube de caramel croustillant, savourez un minestrone de fruits exotiques frais, surmonté d'une émulsion légère au lait de coco et curry.
Dessert
Temps de préparation : 45 mn – Temps de cuisson : 10 mn – Temps de repos : 30 mn
Ingrédients pour 6 personnes :
- Ananas : 1 pièce
- Oranges : 2 pièces
- Fruits de la passion : 2 pièces
- Mangue : 1 pièce
- Kiwis : 3 pièces
- Bâton de cannelle : 1 pièce
Pour les tuiles :
- Sucre glace : 140 g
- Farine de blé : 35 g
- Graines de sésame blanches : 50 g
- Jus d'orange : 5 cl
- Beurre doux : 40 g
Pour l'émulsion :
- Crème liquide entière : 25 cl
- Sucre glace : 30 g
- Feuilles de gélatine : 2 x 2 g
- Lait de coco non sucré : 50 cl
- Curry : 3 g
Préparation :
Pour l'émulsion :
- Laissez ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Portez la crème à ébullition, incorporez la gélatine essorée et mélangez bien. Ajoutez le lait de coco, 30 g de sucre et le curry, puis versez tout dans un siphon. Injection du gaz et réservez au frais.
Pour les tuiles :
- Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène. Étalez sur une plaque et faites cuire environ 10 min jusqu'à dorure. Laissez refroidir légèrement et façonnez des tubes.
- Si nécessaire, remettez au four quelques instants pour ramollir.
Pour la garniture :
- Pelez et découpez les fruits en dés. Faites chauffer le jus d'orange avec le bâton de cannelle, laissez refroidir avant d'envelopper les fruits. Réservez au frais.
- Remplissez les tubes avec les fruits, ajoutez un peu d'émulsion au lait de coco et saupoudrez de curry.
Source : atelierdeschefs.fr
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