Les chefs Thierry Marx et Ricardo Silva s'associent pour donner vie à Onor, un restaurant créatif dédié à la qualité des produits locaux et à l'insertion professionnelle. Focus sur leurs classiques modernisés.
Cette année, Thierry Marx a lancé Onor, un restaurant parisien engagé qui valorise les produits de qualité provenant de circuits courts. Ce lieu de transmission s'inscrit dans une démarche inclusive, où 15 % du personnel est formé par l'école Cuisine Mode d'Emploi(s), offrant une formation gratuite en cuisine, boulangerie et autres métiers. "Partager mon savoir-faire, c'est fondamental pour moi", confie Thierry Marx. Il ajoute : "Ricardo, qui est à mes côtés depuis quinze ans, apporte un regard neuf. Ensemble, nous progressons et créons des solutions durables pour l'avenir. Cela permet à nos créations de perdurer dans le temps."
Transmission de la passion
Pour Marx, le chef incarne un savoir-faire et une passion à transmettre. "Il est essentiel d'apprendre les bases, mais cela ne suffit pas. La vraie cuisine exige aussi une âme, un engagement personnel", précise-t-il. Ricardo partage cette vision et s'engage à transmettre à son équipe son énergie et son enthousiasme.
Une curiosité insatiable
Tant Marx que Silva sont animés par une curiosité constante. Ricardo participe à l'atelier de recherche et développement innové par Marx en 2006. "Nous expérimentons sans cesse. L'erreur fait partie de notre processus. Nous testons des techniques et des machines pour faire évoluer des recettes classiques", souligne Marx. "Chaque résultat est noté, qu'il soit positif ou négatif, pour concevoir la gastronomie de demain."
Respect des traditions
Marx considère la tradition comme un élément central. "Les plats d'antan ont leur charme, mais il faut les adapter. Par exemple, le célèbre lièvre à la royale doit être revisité pour ne pas être repoussant", déclare-t-il. Cela dit, la nostalgie des saveurs traditionnelles subsiste, comme le montre le retour en force du flan, qui évoque des souvenirs d'enfance. "Ces plats traditionnels nourrissent notre mémoire culinaire", conclut-il.
Qualité avant tout
Marx et Silva mettent un point d'honneur à la qualité. "Trop longtemps, le low cost a prévalu au détriment de la qualité", rappelle Marx. Il a appris à travers sa collaboration avec Bleu Blanc Cœur l'importance d'un produit respectueux de l’environnement, résultant d'un travail artisanal. Silva, de son côté, privilégie des fournisseurs locaux qui partagent leurs valeurs. "Ayant grandi en cultivant notre propre nourriture, je sais l'importance de la provenance", explique-t-il.
Redéfinir la légèreté
Marx observe un changement dans les portions culinaires : "Si auparavant, un plat était quantitatif, nous nous concentrons aujourd'hui sur l'intensité des saveurs et la qualité des ingrédients. Cela passe par une réduction des sucres dans nos préparations", soutient-il. L'évolution des goûts et le souci de la santé dictent cette transformation, afin que les convives puissent quitter la table en se sentant bien.
Les plats festifs
Pour Silva, ses racines portugaises influencent ses plats de fête, comme le cabillaud, les œufs et les pommes de terre. Pour Marx, la notion de partage est essentielle, qu'il s'agisse d'une volaille rôtie ou d'huîtres cuisinées avec des champignons. Ensemble, ils modernisent les classiques français en les adaptant aux attentes contemporaines, offrant ainsi une gastronomie résolument actuelle.
Onor, 258, rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris. onor-thierrymarx.com
