ENTRETIEN.- Le chef de La Table de l’Orangerie, au Château de Fonscolombe, partage son parcours vers l’étoile Michelin, une réussite qui a marqué son évolution personnelle et professionnelle.
En seulement huit mois, Marc Fontanne a réussi à obtenir une étoile du Guide Michelin pour son restaurant, La Table de l’Orangerie, niché au sein du Château de Fonscolombe à Le Puy-Sainte-Réparade, en Provence. Cette distinction, révélée le 18 mars 2024, célèbre sa vision culinaire axée sur des produits de qualité, hérités de son enfance, et souligne son parcours, d'un fils d'agriculteurs de la Loire à chef étoilé.
Un parcours enraciné dans l'agriculture
Madame Figaro.- Pouvez-vous décrire la façon dont votre enfance a influencé votre carrière de cuisinier ?
Marc Fontanne.- Mes racines agricoles ont été déterminantes. J'ai grandi autour d'un potager et de diverses cultures, où ma mère mijotait des plats faits maison. Mon père, qui pratiquait une agriculture biologique, m'a appris à privilégier la qualité à la quantité. Cette philosophie continue de guider ma cuisine aujourd'hui. En tant que benjamin d'une fratrie de quatre, j'ai appris la valeur du travail et la passion pour la gastronomie. C'est au cours de mon adolescence que j'ai réalisé que je voulais devenir chef, aspirant à travailler dans des établissements prestigieux comme Relais & Château.
Des expériences professionnelles formatrices
Votre parcours professionnel vous a-t-il préparé à l'obtention de l'étoile ?
Après mon CAP, j'ai choisi de me spécialiser en pâtisserie et j'ai intégré une équipe aux côtés de Gilles Etéocle, un MOF au restaurant La Poularde. Mon travail dans des établissements étoilés, notamment au Château Saint-Martin et à La Réserve de Beaulieu-sur-Mer, m'a permis d'affiner ma technique. C'est dans ces cuisines que j'ai rencontré Aurélien Véquaud, un chef qui m'a inspiré à prendre mon envol. Mon premier poste en tant que chef au Prieuré Baumanière a été un tournant, me permettant de confirmer une étoile pendant quatre saisons, avant de plonger vers de nouveaux horizons.
La quête de l'étoile à La Table de l'Orangerie
Aviez-vous l'intention de décrocher une étoile dès votre arrivée au Château de Fonscolombe ?
Lors de mon entretien, on m'a informé de l'ambition de l'établissement d'obtenir une étoile dans les trois ans. J'ai donc redynamisé ma cuisine, en intégrant chaque élément de l'expérience client. Huit mois après mon arrivée, j'ai reçu un appel du Guide Michelin m'annonçant la nouvelle lors d'une cérémonie à Tours, un moment inoubliable qui a consolidé ma conviction et celle de mon équipe.
Comment gérez-vous la pression aujourd'hui ?
Avoir travaillé avec Yannick Franck m'a appris à garder mon calme sous pression. Chaque jour au restaurant est un nouveau défi. Je me fixe des objectifs qui me permettent de progresser et de maintenir un équilibre nécessaire pour éviter l'épuisement. Si une seconde étoile venait à être attribuée, ce serait formidable, mais l'essentiel est de continuer à avancer et à affiner ma cuisine.
Pour découvrir les créations de Marc Fontanne, rendez-vous à La Table de l’Orangerie, Château de Fonscolombe, route de Saint-Canadet, 13610 Le Puy-Sainte-Réparade. Tél.: 04.42.21.13.13.
