Découvrez la semoule incontournable pour un couscous réussi selon un chef parisien.
Quel est le secret d'un couscous exquis ? Tout commence avec le grain, déclare Nordine Labiadh, chef du restaurant A Mi-Chemin, classé meilleur couscous de Paris. Ce plat doit son nom au bruit "keskes", émis lors du passage des grains dans un grand tamis, explique-t-il lors de l'émission Bientôt à table de la RTBF. La clé d'un bon couscous repose ainsi sur une semoule de blé dur, qu'elle soit moyenne ou fine. Pour garantir la qualité, une marque se démarque et se trouve facilement dans les épiceries orientales ainsi que dans les grandes surfaces.
Historiquement, la semoule de couscous est roulée, arrosée et ensuite séchée plusieurs jours sous des draps blancs à l'ombre. Ce processus, bien que traditionnel, est difficile à appliquer dans un restaurant où l'on prépare jusqu'à 100 couscous par jour, plaisante Nordine. Ainsi, il se tourne vers une semoule semi-préparée qui se cuisine directement à la vapeur. Cette semoule marocaine est disponible dans les commerces et assure une excellente qualité. Il s'agit de la semoule Dari, reconnaissable par son paquet jaune et bleu : "Elle est super fluide et je n'ai jamais été déçu !" précise le chef.
- Attention aux semoules à cuisson rapide : elles ne garantissent pas la même qualité.
- Pour une cuisson parfaite, utilisez une méthode à la vapeur.
Pour optimiser le goût de sa semoule, Nordine recommande de la cuire au-dessus d'un bouillon parfumé avec du céleri, du fenouil et une feuille de laurier. À vous de le tester !
