Alain Ducasse, Thierry Marx et Anne-Sophie Pic sous les feux des projecteurs.
À la découverte des recettes incontournables
Agneau de lait aux primeurs d'Alain Ducasse
Ingrédients pour 4 personnes : 1 selle et un carré d'agneau de lait de votre boucher ; 35 cl de jus d'agneau ; 2 feuilles de menthe ; 12 pointes d'asperges vertes ; 8 petits poireaux nouveaux ; 8 pousses de brocoletti ; 8 navets fanes ; 4 pousses d'ail frais ; 24 fleurs comestibles (bourrache, oseille rouge, sauge) ; 1 tête d'ail nouveau ; 300 g d'épinards ; 100 g d'oseille crue ; 22 g de chapelure de pain de mie fraîche ; 1 cuillère à café de tandoori ; 5 g de parmesan râpé.
- Préparation des légumes : Laver et essuyer les légumes, les faire revenir dans du beurre. Ajouter un peu d'eau au fur et à mesure de la cuisson. Réserver.
- Préparation de la purée : Blanchir les épinards, les mixer puis ajouter de l'huile d'olive, saler et poivrer.
Rôtir l'agneau au four à 200 °C : 20 minutes pour la selle et 10 pour le carré. Réserver avant de lever la viande et de la présenter dans l'assiette avec les légumes et la purée, agrémentée de fleurs comestibles.
Les créations de Thierry Marx : Huîtres frites, sauge et fruits de la passion
Pour 4 personnes : 8 huîtres ; chapelure ; huile de friture ; 20 g de beurre clarifié ; 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz ; 1 cuillère à soupe d'huile de sésame ; 15 cl de jus de moule ; 15 cl de jus de fruits de la passion ; 1 feuille de gélatine.
- Préparation de la sauce : Infuser la sauge dans le beurre, mélanger avec le jaune d'œuf et le jus d'orange pour obtenir une sauce hollandaise.
- Huîtres frites : Passer les huîtres dans le blanc d'œuf puis la chapelure, et les frire à 170 °C.
Servir rapidement avec le mélange de daikon et pamplemousse assaisonné de sésame.
Les délices d'Anne-Sophie Pic : Morilles fraîches, petits pois et fèves de pays
Pour 4 personnes : 28 morilles ; 1 échalote ; 180 g de beurre doux ; 100 g de bouillon de légumes ; 100 g de petits pois ; 100 g de fèves ; 120 g de champignons de Paris.
- Préparation du bouillon : Faire revenir l'échalote, ajouter les morilles et champignons, couvrir d'eau et laisser infuser.
- Assemblage final : Réchauffer le bouillon avec du beurre aux arômes de cannelle et café. Dresser les morilles et légumes dans une assiette creuse, servir la sauce à part.
Ces recettes illustrent non seulement la maîtrise de ces chefs, mais aussi leur capacité à allier tradition et innovation culinaire.
