La conservation des aliments est un art délicat. De nombreux modes de conservation peuvent entraîner une perte significative de nutriments, les rendant moins bénéfiques pour notre santé, voire nocifs. Alors, comment maximiser la qualité nutritionnelle de nos aliments ?
Impact de la préparation et de la conservation
À divers degrés, dès que les aliments sont lavés ou épluchés, ils subissent une dégradation de leur teneur en nutriments. Par exemple, si le simple rinçage des fruits et légumes n’affecte pas leur richesse en vitamines et minéraux, un long trempage peut en réduire la valeur nutritionnelle, surtout s'ils sont déjà épluchés. En effet, retirer la peau des fruits et légumes, qui contient souvent des antioxydants et des minéraux, peut causer une perte allant jusqu'à 25 % des nutriments.
Dans le cas des conserves, la réglementation exige que leur fabrication se fasse rapidement après la récolte. Cependant, cette méthode de conservation inclut souvent l'ajout de sel et la stérilisation, qui peuvent détruire des vitamines sensibles, telles que la vitamine B9 et C. Ainsi, une partie des minéraux peut également se retrouver dans le liquide de conservation, diminuant davantage leur contribution nutritionnelle.
Les effets de la congélation
Concernant la congélation, celle-ci nécessite un blanchiment préalable, qui peut entraîner des pertes de vitamines importantes. Par exemple, des études révèlent qu'il y a une perte de 44 % de vitamine C et 15 % de vitamine B9 dans les petits pois, ainsi qu'une diminution de 60 % de la vitamine A dans les carottes après un an de congélation. De plus, les produits congelés continuent de subir une dégradation au fil du temps, diminuant leur valeur nutritionnelle.
Températures de cuisson : soyez vigilants
La cuisson à des températures élevées et prolongées peut également libérer des substances toxiques, telles que le benzopyrène dans les fritures et grillades, soupçonnées d'augmenter les risques de cancers et de maladies cardiovasculaires. Pour préserver la santé, il est recommandé d'opter pour des temps de cuisson courts, à chaleur modérée (entre 130 et 180 °C au four), en évitant de brûler ou griller les aliments.
