Découvrez cette recette inventive mettant en avant les quenelles de Saint Jean, délicatement accompagnées d'une mousse de foie, d'une fondue de tomates et d'une confiture de citron. Un plat savoureux qui épatera vos convives.
Préparation des quenelles et de la fondue de tomates
1. Cuisson des quenelles : Tranchez les quenelles en biseaux, environ 4 tranches par pièce. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, parsemez de petits morceaux de beurre et assaisonnez avec du sel et du poivre blanc. Enfournez à 220°C pendant 9 à 11 minutes puis laissez refroidir.
2. Fondue de tomates : Rincez les tomates, retirez le pédoncule et mondez-les en les plongeant quelques instants dans de l'eau bouillante. Taillez-les en quatre, videz et concassez la chair. Hachez finement l'oignon et faites-le revenir dans de l'huile d'olive avec de l'ail haché. Incorporez un peu de concentré, de farine et les tomates concassées. Ajoutez les herbes et laissez mijoter jusqu'à obtenir une compotée savoureuse.
Mousse de foie et confiture de citron
3. Mousse de foie : Nettoyez les foies et faites-les saisir dans du beurre mousseux. Déglacez avec du porto et du cognac, puis laissez refroidir avant de mixer jusqu'à obtention d'une texture lisse. Incorporez délicatement du beurre ramolli et une touche de crème fraîche, assaisonnez à votre convenance. Réservez au frais dans une poche à douille.
4. Confiture de citron : Préparez des zestes de citron en julienne et blanchissez-les plusieurs fois à l'eau bouillante. Faites cuire les citrons pelés et le sucre à feu vif pour obtenir un sirop avant d'incorporer les zestes blanchis. Passez à l moulin à légumes pour une texture parfaite.
Finitions et dressage
5. Finitions : Sauté l'échalote dans du beurre et ajoutez des girolles. Préparez des chips de poitrine fumée au four à 170°C pendant 8 à 10 minutes. Confectionnez des pluches de persil et des pointes de ciboulette, puis faites frémir les peaux de tomates pour les rendre croustillantes.
6. Dressage : Dans l'assiette, dressez au centre la fondue de tomates et superposez les tranches de quenelles dessus. Ajoutez une pointe de mousse de foie sur chaque tranche et garnissez avec les chips et les girolles. Finissez par un trait de réduction de vinaigre balsamique, saupoudrez de paprika et ajoutez une cuillère de confiture de citron. Servez avec élégance!
Crédit photo : Saint Jean
