En janvier 2007, Alain Ducasse et le groupe Sodexho ont repris les rênes du Jules Verne, emblématique restaurant de la tour Eiffel, après quatre mois de travaux intensifs. Le Figaro a pu explorer les coulisses, juste avant la réouverture.
Mercredi après-midi, à trois jours de la réouverture tant attendue du Jules Verne version Ducasse, quelques flocons de neige provenant de l’exposition polaire, située au 1er étage, tombent délicatement devant l’entrée privative. Ce matin-là, des palettes de verres à vin ont été hissées jusqu’au deuxième étage. Le chantier est encore bien actif.
125 mètres au-dessus du sol
Lorsque l’ascenseur privatif s’ouvre au deuxième étage de la tour, la vue sur les cuisines est saisissante, grâce à une vaste baie vitrée. À seulement trois jours de la réouverture, l’équipe de quinze personnes s’affaire déjà à préparer des plats raffinés, tels que des pommes soufflées et un pressé de potiron. Les éléments de cuisine ont été assemblés sur place, le piano même a été soudé localement pour des raisons de sécurité, empêchant toute flamme sur la tour. "Nous avons installé un laboratoire sous le Champ-de-Mars" confie le chef Pascal Féraud. "La préparation principale y est réalisée." Jean-Baptiste Priolet, le chef pâtissier, concocte des macarons à la rose tandis que tous les finitions se passent à 125 mètres d’altitude.
15 000 bouteilles sous le Champ-de-Mars
Pour respecter la contrainte de poids de la tour Eiffel, la cave a été aménagée sous le Champ-de-Mars, détenant 15 000 bouteilles de vin, soigneusement sélectionnées par le sommelier Gérard Margeon, avec des étiquettes exclusivement françaises. Au deuxième étage, le décor imaginé par Patrick Jouin est encore en cours de finition. Alors que la moquette cacao a déjà été posée, les fauteuils en fibres de carbone de Pininfarina tardent à arriver. Bien que le design original ait disparu, la disposition en croix de Malte demeure, symbolisant un trèfle à quatre feuilles, un porte-bonheur pour Ducasse. De jour, les vues sont époustouflantes, que ce soit sur le Champs-de-Mars, le Musée Branly ou le Trocadéro, chaque salle offrant un panorama unique.
Un rêve de longue date
Le chef étoilé, fort de ses 14 étoiles, a toujours souhaité conquérir la Dame de Fer. En 2005, lorsqu’il apprend que la concession de la restauration sur la tour s’achève, il se prépare à s’approprier les lieux. Après l’annonce de sa reprise du Jules Verne, ses anciens collaborateurs espèrent un appel. Finalement, Pascal Féraud est contacté depuis Londres : "Ça te dirait de travailler sur la tour Eiffel ?" Deux semaines plus tard, il est à Paris, prêt à donner vie à ce projet unique. Le Jules Verne est ouvert tous les jours : brunch de 12 h 15 à 13 h 30, dîner de 18 h 30 à 22 h. Menus : déjeuners à 75 €, dîners à 155 et 190 €. Réservation : 01 45 55 61 44.
Une Dame gastronome
Depuis son ouverture en 1889, la Dame de Fer a toujours servi ses visiteurs. Lors de l’Exposition Universelle de 1900, le premier étage abritait déjà plusieurs restaurants. Au fil des décennies, la tour a vu passer différents établissements, jusqu’à la création du premier Jules Verne au deuxième étage, lors des rénovations de 1980, suivis de nouvelles brasseries.
LES CHIFFRES CLÉS
- 15 000 : nombre de bouteilles au Champ-de-Mars, avec un maximum de 2 500 au deuxième étage.
- 450 : références de la carte des vins, toutes françaises.
- 125 : jours nécessaires aux travaux et à l’altitude du restaurant.
- 120 : couverts disponibles dans la salle.
- 45 : superficie de la cuisine en m², avec une brigade de 15 personnes par service.
