Un tube délicat de caramel croustillant renferme un minestrone de fruits tropicaux, le tout couronné d'une émulsion aérienne au lait de coco et curry.
Dessert
Temps de préparation : 45 mn – Temps de cuisson : 10 mn – Temps de repos : 30 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- Ananas : 1 pièce
- Oranges : 2 pièces
- Fruits de la passion : 2 pièces
- Mangue : 1 pièce
- Kiwi : 3 pièces
- Bâton de cannelle : 1 pièce
- Pour les tuiles :
- Sucre glace : 140 g
- Farine de blé : 35 g
- Graines de sésame : 50 g
- Jus d'orange : 5 cl
- Beurre doux : 40 g
- Pour l'émulsion :
- Crème liquide entière : 25 cl
- Sucre glace : 30 g
- Feuilles de gélatine : 2 pièces
- Lait de coco non sucré : 50 cl
- Curry : 3 g
Préparation :
Pour l'émulsion : Laissez ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer la crème liquide, incorporez la gélatine essorée, mélangez bien. Ajoutez le lait de coco, 30 g de sucre et le curry, puis versez dans un siphon et réservez au frais.
Pour les tuiles : Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez la farine, 140 g de sucre glace, le jus d'orange, les graines de sésame et le beurre fondu jusqu'à homogénéité. Étalez sur une plaque et enfournez pour 10 min jusqu'à dorée. Laissez refroidir légèrement et façonnez des tubes. Si nécessaire, réchauffez au four pour ramollir.
Pour le minestrone de fruits : Épluchez et coupez les fruits en dés. Faites bouillir le jus d'orange avec le bâton de cannelle, laissez refroidir puis mélangez aux fruits. Réservez au frais.
Remplissez les tubes avec le mélange de fruits, ajoutez l'émulsion au lait de coco et décorez d'une pincée de curry.
Source : www.atelierdeschefs.fr
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