Une recette savoureuse et raffinée qui émerveillera vos papilles.
Préparation de la bisque de homard
Commencez par décortiquer les homards et les crevettes, puis conservez les carapaces pour la bisque. Hachez grossièrement le fenouil, le poireau et l'oignon, et épluchez les gousses d'ail.
Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une grande casserole, ajoutez les carapaces et les légumes préparés. Faites revenir le tout avant d'incorporer le concentré de tomate. Laissez cuire pendant 1 à 2 minutes avant de saupoudrer de farine et d'ajouter le cognac. Flambez prudemment et laissez réduire.
Versez ensuite le vin blanc et laissez réduire complètement. Ajoutez le fumet chaud mélangé à la crème, avec un bouquet garni. Portez le tout à ébullition, retirez régulièrement l'écume et laissez mijoter pendant 40 minutes à une heure. Filtrez la préparation à l'aide d'un moulin à légumes et ajustez l'assaisonnement selon votre goût.
Préparation des quenelles de Saint Jean
Placez les quenelles sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Pour la béchamel, commencez par faire fondre le beurre, puis incorporez la farine en mélangeant vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajoutez ensuite le lait et la crème hors du feu, mélangez puis remettez sur le feu pour épaissir. Assaisonnez avec du sel, du poivre et une pincée de muscade.
Nappez les quenelles de béchamel, couvrez de gruyère râpé, puis enfournez à 230°C pendant 13 minutes et poursuivez à 150°C pendant 12 minutes.
Préparation de la garniture
Équeutez et lavez les épinards, faites-les fondre dans du beurre avec de l'ail haché jusqu'à évaporation de l'eau. Réservez. Pour les cèpes, nettoyez-les, coupez-les en deux, quadrillez-les et rôtissez-les au beurre d'échalote jusqu'à coloration.
Faites sauter les crevettes à l'huile d'olive et assaisonnez-les au piment d'Espelette. Réservez. Pour les carottes, épluchez-les, taillez-les en cubes et faites-les rôtir dans une sauteuse avec du bouillon jusqu'à tendreté.
Faites frémir les pluches de persil dans une friture chaude pour les rendre croustillantes. Pour finaliser la bisque, incorporez du beurre froid pour obtenir une texture crémeuse.
Dressage : Dans une assiette, déposez des cubes de carottes au fond, ajoutez les épinards, la quenelle rôtie, parsemez de cèpes et de crevettes sautées. Ajoutez une louche de bisque et décorez avec des pluches de cerfeuil, de fane de carotte et de persil frit, puis servez.
Crédit photo : Saint Jean
