La question revient souvent : faut-il plonger vos légumes dans de l'eau bouillante ou froide ? Le chef Mickaël Pelletier, expert du groupe Bocuse, partage ses recommandations en fonction des légumes et de leur couleur.
Les règles de cuisson selon le type de légumes
Le choix entre eau froide et eau bouillante dépend fortement du type de légume. Pour les légumes racines tels que les pommes de terre, il est conseillé de commencer la cuisson à l'eau froide. À l'inverse, les légumes qui poussent au-dessus du sol, comme les haricots verts, doivent être cuits dans de l'eau bouillante salée. Cette approche permet d'obtenir une cuisson uniforme et savoureuse.
Pourquoi commencer par l'eau froide pour les légumes racines ?
Les grands-mères avaient raison : en cuisinant les légumes comme les pommes de terre à l'eau froide, vous obtenez une cuisson parfaite. En effet, si vous plongez ces légumes dans l'eau bouillante, leur extérieur cuira trop vite, rendant leur cœur dense et souvent cru. En démarrant à l'eau froide, vous assurez une cuisson homogène. Pour des pommes de terre de taille moyenne, prévoyez environ 30 à 40 minutes de cuisson.
Les subtilités de la cuisson des légumes verts
Pour les légumes verts, il est primordial de les plonger dans de l'eau bouillante salée. Cela garantit non seulement une cuisson adéquate mais préserve aussi leur belle couleur. Une fois cuits, ils doivent être immédiatement refroidis dans de l'eau glacée pour fixer leur chlorophylle et maintenir leur éclat.
Exceptions à la règle
Il existe quelques exceptions à ces règles générales. Par exemple, la carotte, bien qu'elle soit un légume-racine, est souvent plus savoureuse si elle est cuite comme un légume vert, débutant sa cuisson dans de l'eau bouillante salée.
