Vous rêvez de viandes et légumes grillés sous le soleil tout l'été ? Pour en profiter pleinement et en toute sécurité, le cancérologue Alain Toledano partage ses recommandations précieuses pour Top Santé.
Ce week-end prolongé a dépassé les attentes en termes de chaleur. Les repas en extérieur étaient irrésistibles et vous avez certainement sorti le barbecue. Toutefois, ce mode de cuisson comporte des risques notables. Dans le cadre de cette saison estivale, nous avons sollicité le cancérologue Alain Toledano, rattaché à la chaire de santé intégrative au Centre national des Arts et métiers (CNAM), pour connaître ses conseils.
les dangers des parties brûlées
“Ce qui est cancérogène ce sont les fumées”, avertit Alain Toledano. Quand ces fumées sont inhalées, elles présentent des risques pour la santé. Les hydrocarbures aromatiques polycycliques sont particulièrement préoccupants. Ces substances se retrouvent dans la viande carbonisée, résultante d'une cuisson au contact des flammes.
Pour une cuisson plus sécuritaire, attendez que les braises deviennent bien rouges, sans flammes vives, et retournez souvent vos aliments. “S'il y a des parties noires, il faut les enlever avant de consommer”, car elles contiennent des substances cancérigènes, précise le médecin.
En outre, veillez à contrôler la température de cuisson, qui ne devrait pas dépasser 270° : cela limite la formation de composés hydrocarbures cancérogènes. Une astuce consiste à placer une barquette en aluminium sous la viande pour récupérer les graisses qui tombent sur les braises, évitant ainsi la formation de flammes. Pensez également à nettoyer les grilles entre chaque barbecue pour éliminer les résidus carbonisés.
Une autre approche consistant à “mariner la viande” est recommandée, non seulement pour le goût, mais aussi pour réduire la formation de composés nocifs. L'utilisation de la plancha est également une excellente alternative, car elle limite l'émanation de fumées et favorise l'écoulement des graisses dans un récupérateur.
prévenir les infections alimentaires
En cuisine, beaucoup de risques d'infection alimentaire peuvent survenir, surtout lors de la cuisson de la viande. “La viande mal cuite peut provoquer des infections bactériennes”, avertit Alain Toledano. La contamination croisée est également un danger. Bien que la chaleur élimine la plupart des bactéries comme la salmonelle ou E. coli, il est essentiel de ne pas mélanger les ustensiles entre aliments crus et cuits.
Les viandes, en particulier les volailles et le porc, doivent être cuites à cœur. L'utilisation d'un thermomètre peut être très utile ; l'Anses recommande d'atteindre au moins 70° à cœur pour éliminer la plupart des pathogènes. N'oubliez pas de vous laver les mains régulièrement et de garder les aliments au frais jusqu'au moment de la cuisson.
limitez vos barbecues à deux par semaine
En toute sécurité, il est conseillé de ne préparer “qu'un à deux barbecues bien équilibrés maximum par semaine”, en suivant ces précautions. La consommation de viande rouge ne devrait pas excéder 500 g par semaine, et il est important d'éviter les viandes transformées comme les saucisses industrielles qui sont à limiter. Ces aliments peuvent favoriser le développement du cancer colorectal.
En suivant ces conseils, vous pourrez savourer vos repas estivaux tout en minimisant les risques pour votre santé.
