Lors de la demi-finale de Top Chef saison 14, les candidats ont eu la chance de concevoir leurs propres épreuves. L'épreuve de Danny a suscité de vives réactions. Voici un aperçu de son défi culinaire.
"C'est le grand moment, c'est mon épreuve et là, ils ne sont pas prêts." Avec son rire contagieux, Danny Khezzar, figure emblématique de la saison 14 de Top Chef, a mis les concurrents à l'épreuve en demi-finale de Top Chef 2023. Confronté à Hugo et Mathieu, il a eu l'occasion de concevoir son épreuve et n’a pas fait dans la dentelle.
Quelle épreuve a-t-il imposé aux candidats ?
Avec un sourire, le candidat, qui travaille en tant que second dans un palace à Genève, explique son épreuve : "Réaliser un plat classique de la cuisine française en utilisant trois techniques de cuisine moléculaire : gélification, sphérification et sublimation." Le tout en 1 h 30. "Je leur ai posé une colle là !" ajoute-t-il. Même les jurés Philippe Etchebest et Glenn Viel sont restés stupéfaits par la complexité de l'épreuve.
Alliant art, science et gastronomie, la cuisine moléculaire captive de plus en plus de chefs et de gourmets. En modifiant les saveurs, couleurs et textures, elle englobe plusieurs techniques passionnantes, parmi lesquelles celles utilisées par Danny lors de cette demi-finale.
En quoi consiste la "gélification" ?
La gélification est sans doute la technique la plus connue. Elle consiste à transformer un liquide en gelée. Pour cela, il suffit de récupérer le liquide d’un ingrédient choisi et d’y ajouter un agent gélifiant comme l’Agar-Agar, qu'il soit d’origine animale ou végétale.
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Où déguster la cuisine moléculaire ?
Vous êtes intrigué par la cuisine moléculaire et souhaitez l'essayer ? Voici quelques établissements en France alliant art culinaire et science.
Que veut dire "sphérification" ?
Comme le nom l’indique, la sphérification a pour but de créer des sphères à partir de liquides. Pour son épreuve, Danny a voulu revisiter le classique des tomates-mozza en réalisant une sphérification de burrata avec du lait ribot, qui devait ressembler à "une petite burrata avec un cœur fondant". Cette technique demande finesse, car une couche délicate doit envelopper le cœur, qui reste liquide.
Qu'est-ce que la sublimation ?
La sublimation invoque la transformation d'une substance de l’état solide à l’état gazeux. Pour l’exécuter, il suffit de mélanger du sirop avec de l'eau assaisonnée. "Le dosage du sirop est crucial", explique Danny. En émulsionnant, une mousse apparaît, à laquelle on peut ajouter de la neige carbonique, créant ainsi une mousse légère et aérienne. Il est essentiel que le bouillon de base soit riche en saveurs, car lors de la formation des bulles, les goûts peuvent s'atténuer.
