Une pincée de curcuma ici, une touche de gingembre là... Beaucoup d'entre nous commettent des erreurs courantes avec les épices. Pour éclairer notre cuisine, nous avons sollicité les astuces de Sandra Salmandjee, spécialiste de la gastronomie indienne.
Les épices sont fondamentales dans toutes les cuisines du monde. Elles apportent nuances et parfums aux plats, que ce soit dans des recettes salées comme le poulet basquaise ou des douceurs telles que l'ananas rôti aux épices (cannelle, cardamome, clou de girofle). Malheureusement, elles sont souvent utilisées de manière incorrecte, ce qui empêche de savourer pleinement leur potentiel aromatique. Sandra Salmandjee, cheffe et auteure reconnue en cuisine indienne, partage ses conseils pour les utiliser comme un pro.
Saupoudrer ses plats : une pratique à revoir
En France, il est courant de saupoudrer les épices sur une préparation en cours de cuisson. Cependant, Sandra souligne qu'"en théorie, les épices que l'on trouve en pot sont déjà torréfiées, mais attention, ce n'est pas le cas de toutes !" En Inde, on procède d'abord à une torréfaction, libérant ainsi les arômes et bienfaits des épices. Ignorer cette étape conduit à ce que les épices ne parfument pas le plat mais simplement l'enrobent, donnant parfois un goût de "poussière" à la préparation.
Moudre ses propres épices
Pour maximiser la saveur, il est conseillé de torréfier les épices à sec dans une poêle, puis de les moudre soi-même. Que ce soit avec un moulin à épices, un moulin à poivre ou un mortier, cette méthode garantit un parfum plus intense par rapport aux épices déjà moulues. Vous économiserez également, car en achetant en vrac et en petites quantités, vous réduirez les pertes d'arôme. De plus, cela vous permet de créer vos propres mélanges pour le curry ou le zaatar.
Protéger ses épices de la lumière
Bien que présenter ses épices dans des bocaux charmants puisse être esthétique, les exposer à la lumière les expose au risque d'oxydation, ce qui dégrade leurs arômes. Sandra recommande d'utiliser de petites boîtes en aluminium pour préserver leur qualité.
Éviter une cuisson excessive des épices
La cuisson des épices doit être rapide. En Inde, elles sont torréfiées à sec, puis ajoutées à une matière grasse. Attention cependant à ne pas trop les faire frémir, quelques secondes suffisent pour éviter qu'elles ne brûlent et n'altèrent le goût du plat. Mélangez-les ensuite avec de l'ail ou des oignons pour un parfum optimal.
Se méfier des mélanges d'épices colorés
Les épices comme le curcuma ou le paprika sont souvent vives, mais cela peut être trompeur. Selon Sandra, "les consommateurs sont habitués à des currys ou mélanges très colorés, mais une couleur vive peut cacher des additifs ou une forte quantité de curcuma qui change le goût." Assurez-vous que la liste des ingrédients ne compte que des épices et fuyez celles qui contiennent du sel, souvent indicatif d'un mélange pauvre en arômes.
À propos de Sandra Salmandjee
Sandra Salmandjee, experte en cuisine indienne, a lancé son blog Bollywood Kitchen en 2011, où elle partage recettes et conseils. Soucieuse de simplifier les spécialités indiennes, elle démystifie les idées reçues sur la difficulté de cette cuisine. Grâce à ses ouvrages, dont le dernier nommé Inde, balades gourmandes, recettes et art de vivre aux éditions Mango, elle rend la gastronomie indienne accessible.
