À l'achat, le beurre fait maison en été affiche une belle teinte dorée, tandis qu'en hiver, il est souvent plus pâle. Quelles en sont les raisons ?
En France, la consommation de beurre est d'environ 8 kg par personne chaque année. Reconnu pour sa polyvalence, le beurre est l'ingrédient clé de nombreuses recettes, comme la célèbre sauce beurre blanc. Pourtant, connaissez-vous vraiment tout sur ce symbole de nos terroirs ? Est-ce que la couleur vive du beurre garantit sa qualité ? Explorons la question et découvrons pourquoi le beurre devient moins jaune à l'hiver.
Un changement naturel
Le beurre provient de la crème, qui est la partie grasse du lait produit par les vaches laitières. Ces vaches produisent du lait presque toute l'année, mais ce qu'elles consomment varie selon les saisons. Au printemps et en été, elles se nourrissent d’herbe verte et de fleurs des prairies, qui regorgent de bêta-carotène, un pigment qui donne cette belle couleur jaune au lait, et donc au beurre. En revanche, durant l’hiver, les vaches n'ont accès qu'à du foin, moins riche en bêta-carotène, ce qui se traduit par un beurre de couleur plus claire. Toutefois, cela ne remet pas en question la qualité du produit. La réglementation encadre les additifs dans le beurre, n’autorisant que le bêta-carotène pour une coloration artificielle, souvent utilisée par les industriels mais évitée par les fermes artisanales.
Y a-t-il une différence de qualité liée à la couleur ?
Il est indéniable que le beurre d'été a un goût distinct en raison de la richesse en bêta-carotène. Cela confère une texture plus onctueuse et des saveurs plus florales et végétales, rendant ainsi ce beurre potentiellement plus sain, le bêta-carotène agissant comme un antioxydant. C’est un peu comme avec les fromages : un comté fait durant la saison estivale a toujours une qualité supérieure par rapport à celui des mois plus froids!
