La souris d’agneau, bien que souvent associée aux festivités de Pâques, mérite d'être savourée tout au long de l'année. Voici quelques recettes irrésistibles qui vous donneront envie de vous mettre aux fourneaux.
Tout sur la souris d’agneau
Étonnamment, le terme « souris » pour cette pièce de viande fait référence à sa forme distinctive, semblable à celle d’un petit rongeur. En fait, la souris d’agneau est le muscle autour du tibia de la patte arrière de l’agneau. Sa texture moelleuse et gélatineuse en fait le candidat idéal pour des cuissons longues telles que la confite ou la caramélisation.
Généralement, le prix de cette délicatesse dépasse les 20 € le kilo en boucherie. Pour garantir une qualité optimale, privilégiez des viandes labellisées, comme l’agneau de Sisteron ou de Lozère, qui sont élevées selon des standards rigoureux, offrant ainsi une chair particulièrement tendre.
Réussir la cuisson de votre souris d’agneau
La cuisson de la souris d’agneau nécessite du temps : prévoyez au minimum une heure, que vous choisissiez le four ou la cocotte. Cela permet à la viande de bien s'imprégner des arômes des aromates que vous lui associez, tels que les épices ou les légumes.
Pour une cuisson au four, réglez votre thermostat entre 170 °C et 180 °C. Si vous désirez une cuisson plus lente, n'hésitez pas à descendre à 150 °C et à prolonger la cuisson à 4 heures, pour un résultat d’une tendreté inégalée. Ce plat se prête parfaitement à une préparation la veille, permettant aux saveurs de se développer encore davantage.
Recettes de souris d'agneau confite
Recette de souris d'agneau confite au miel
Ingrédients :
- 4 souris d'agneau
- 800 g de pommes de terre rattes
- 8 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 5 cuillères à soupe de miel
- 3 carottes
- 3 gousses d'ail
- 2 échalotes
- Thym, poivre, fleur de sel
Préparation :
- Mélangez l'huile et le miel avec le thym. Enduisez les souris d’agneau avec la marinade et réservez au frais pendant 1 heure.
- Dans une cocotte, faites dorer les souris d’agneau dans l’huile d’olive. Ajoutez la marinade, de l'eau, les gousses d'ail, les échalotes et les carottes. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure.
- Préchauffez le four à 160 °C. Enfournez pendant 1 heure. Retournez la viande, réduisez la température à 140 °C et cuire 30 minutes supplémentaires.
- Ajoutez les pommes de terre et arrosez avec la sauce lors de la cuisson finale jusqu'à ce que tout soit tendre.
Recette de souris d'agneau confite à l'ail
Ingrédients :
- 4 souris d'agneau
- 12 gousses d'ail
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 1 bouquet garni (thym, laurier...)
- Sel, poivre
Préparation :
- Préchauffez le four à 200 °C. Pelez et tranchez deux gousses d'ail.
- Faites des entailles dans les souris d'agneau et glissez-y les morceaux d'ail.
- Mélangez miel, huile et vinaigre dans un plat allant au four, ajoutez les souris et le reste des gousses d'ail non pelées.
- Salez et poivrez généreusement. Enfournez pour 1 heure.
- Servez en écrasant la chair des gousses d'ail pour en tartiner les souris.
Pour vos repas de fête, n’oubliez pas d’envisager un gigot d’agneau de 7 heures, une recette signée par Alain Ducasse qui saura impressionner vos invités.
