Cette technique bien connue des Italiens permet d'obtenir un risotto parfaitement crémeux à tous les coups. Mode d'emploi avec le chef italien Simone Zanoni.
Après avoir passé des heures en cuisine, il est frustrant de constater que votre risotto ressemble à une bouillie. Au lieu de ce grain lustré et crémeux tant désiré, vous vous retrouvez avec un mélange aqueux et peu engageant. Pas de panique ! Nous vous révélons le secret bien gardé des Italiens pour réussir votre risotto à tous les coups ! Simone Zanoni, le chef du restaurant George de l'hôtel Four Seasons George V à Paris, partage avec nous la technique qui promet une texture crémeuse parfaite.
"la clé du risotto"
La cuisson d'un risotto ne s'improvise pas. Pour obtenir un grain moelleux et crémeux, il existe une étape essentielle : la mantecatura. C'est la phase cruciale du risotto, souligne le chef Zanoni sur son compte Instagram. Cette étape permet de libérer l'amidon du riz, lui conférant ainsi son aspect crémeux.
Mais qu'est-ce que la mantecatura ? Il s'agit d'une émulsion délicate qui enrobe les grains de riz, leur conférant une texture unique. Cette technique, dérivée du verbe mantecare, qui signifie remuer, consiste essentiellement à incorporer beurre et parmesan après la cuisson. Attention, ce geste doit intervenir au bon moment : la mantecatura se fait lorsque le riz a refroidi de 5 à 10 degrés, environ trois minutes après la cuisson. Pour un risotto optimal, cuire pendant 14 minutes, laisser refroidir puis ajouter le beurre et le parmesan râpé. Un conseil important : pour que l'amidon soit libéré efficacement, il faut toujours cuire à feu vif.
les ustensiles adaptés
Pour réaliser un risotto réussi, un ustensile particulier est recommandé : une casserole étroite et verticale. Cela permet de concentrer la chaleur et d'extraire l'amidon du riz plus facilement. En suivant scrupuleusement ces étapes et avec un peu d'entraînement, vous deviendrez un véritable maestro du risotto, capable d'émerveiller vos invités à chaque bouchée.
