Plus de deux cents ans d’excellence
Située à Colombes, en banlieue parisienne, la maison Dalloyau prépare des commandes qui feront sensation à chaque dîner. Avec un savoir-faire raffiné et le respect de processus rigoureux, la maison s'impose comme un pionnier de la gastronomie depuis plus de deux siècles.
Lorsqu'un couple choisit d'accueillir des amis avec panache sans se soucier des fourneaux, un dîner Noir & Blanc pour six personnes chez Dalloyau fait généralement l’affaire. Ce choix enclenche alors une mécanique bien huilée, culminant le jour J. Les hôtes peuvent consulter un catalogue détaillant une variété de menus, dont le bicolore. Ce dernier présente, par exemple, des œufs toqués argentés farcis d'une crème de homard, suivis d'un rôti de lotte accompagné d'un risotto à la truffe et d'une purée de céleri. Le tout se termine avec une religieuse au chocolat. Le prix s'élève à 120 euros par convive, incluant amuse-bouches, accueil champagne, et une sélection de vins. Si les hôtes souhaitent un service de plateau, cela nécessitera un budget supplémentaire.
Un escarpin en chocolat
La présentation, ou "testing", est cruciale. Dalloyau prépare une planche stylistique donnant un aperçu glamour du dîner. Pour assurer que le repas soit à la hauteur des attentes, 470 fins gastronomes s'affairent au quotidien, parmi lesquels une équipe dédiée à la production dans un laboratoire spécifique. Bien qu'en apparence peu séduisant, cet espace abrite de véritables chefs-d'œuvre culinaires, tels qu'un escarpin en chocolat blanc, commandé par un grand couturier. Gilles Grasteau, chef de création pour les plats salés, supervise le dîner Noir & Blanc tout en renouvelant régulièrement le catalogue des menus en collaboration avec le chef pâtissier Yann Brys. Les influences viennent de tous horizons : nouveaux ingrédients, techniques de cuisson novatrices, et inspirations variées enrichissent leur créativité.
Conjuguer innovation et tradition
Gilles Grasteau souligne l'importance de la collaboration interservices : "L'expertise de chacun permet de résoudre les défis des autres". Concevoir des plats exclusifs, comme la religieuse pour six personnes, demande une maîtrise fine des techniques et du matériel. Les recettes, une fois élaborées, nécessitent d'être adaptées pour une production de grande envergure. La rigueur caractérise le processus : les matières premières, du foie gras aux légumes, sont sélectionnées méticuleusement. Les créations récentes incluent divers dîners à thème, souvent demandés par une clientèle désireuse de surprises culinaires. Dalloyau évolue et s'adapte à des demandes variées, allant des événements privés aux spectacles grandioses, tout en demeurant fidèle à l’héritage de Jean-Baptiste Dalloyau, qui a introduit l'idée du "prêt à emporter" au lendemain de la Révolution française.
