Réputé comme l'un des leaders de la Nouvelle Cuisine, le chef Alain Senderens a bouleversé la gastronomie française avec des créations emblématiques, telles que le canard Apicius. Jusqu'à son décès en 2017, il a veillé à rendre son restaurant accessible à un large public.
Parcours d'un visionnaire culinaire
Issu d'une famille modeste, Alain Senderens voit le jour le 2 décembre 1939 à Hyères. Bien que la cuisine ne fasse pas partie de son héritage familial, sa grand-mère lui transmet une passion indéfectible pour la gastronomie. "J'ai débuté aux côtés d'elle, feuilletant notre bibliothèque de recettes", confie-t-il au magazine Forbes.
Après avoir terminé ses études, il fait ses premiers pas à Lourdes avant de se diriger vers Paris en 1962. Il débute comme commis à la mythique Tour d'Argent et rejoint rapidement Lucas Carton, où il forge son expérience en tant que chef saucier et chef poissonnier. "C'est là que j'ai appris la rigueur et le souci du détail," se souvient-il.
Afin de réaliser son rêve, il accumule des économies en travaillant au Hilton et ouvre son premier restaurant, l'Archestrate, en 1968. En une décennie, il obtient trois étoiles Michelin, qu'il conserve pendant plus de vingt ans.
Redéfinir la gastronomie française
En 1985, Alain Senderens reprend Lucas Carton et, en 2005, décide de provoquer une révolution en rendant ses étoiles. En renommant son restaurant Senderens, il opte pour des prix accessibles, cherchant à démocratiser la haute gastronomie. Pendant cette période, il publie de nombreux ouvrages, dont La cuisine à petit prix.
Fin 2013, des amis rachètent le restaurant et rétablissent l'ancien nom, Lucas Carton, maintenant sous la direction de Julien Dumas, un ancien chef d'Alain Ducasse.
Créativité et innovation en cuisine
La cuisine d'Alain Senderens se distingue par son inventivité et sa volonté de marier des saveurs traditionnelles avec des influences exotiques. Le chef est célèbre pour ses associations sucrées-salées et son approche unique de l'accord mets-vins. "Le bon accord ne repose pas uniquement sur les arômes, mais sur la texture et la structure," explique-t-il.
Il a été un précurseur dans l'intégration de techniques de cuisson variées et a souvent fait appel à des ingrédients moins traditionnels. En 1978, un voyage en Chine a profondément influencé sa vision culinaire, lui permettant d'explorer de nouvelles recettes et techniques.
Parmi ses plats phares figure le canard Apicius, une revisitation moderne d'une recette romaine, où le canard est poché, laqué au miel et aux épices, associant audace et tradition. Sur son menu, on retrouvait des mets raffinés comme le foie gras au chou vapeur et le saumon cuit dans l'argile, le tout accompagné de vins soigneusement sélectionnés.
