Les conseils des chefs pour réussir des grands classiques culinaires
Une île flottante qui ne prend pas forme, une pâte à choux qui ne lève pas, des œufs pochés trop cuits, et des pommes soufflées qui s’affaissent... Les chefs de l'École Ducasse partagent leurs secrets sur quatre incontournables de la cuisine française.
De nombreux passionnés de cuisine ont partagé avec nous leurs "cauchemars culinaires". En réponse à vos retours, les chefs de l'École Alain Ducasse ont choisi vos plus grands échecs gastronomiques et vous dévoilent les astuces pour réussir les œufs Bénédictine, les pommes de terre soufflées, les choux à la crème et les îles flottantes. Quatre recettes inratables à essayer chez vous !
Nos six ratages les plus mémorables
Bravo à Nicolle Desplanque pour ses œufs Bénédictine ratés ; à Pauline de Flers, Geneviève Souliez et Antoinette Hallouin pour leurs îles flottantes coulantes ; à Marion Boulin pour ses choux à la crème tombés ; et à Michael Ghilissen pour ses pommes de terre affreusement dégonflées.
Îles flottantes
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la crème anglaise : 500 ml de lait, 50 g de sucre, 4 jaunes d'œufs, 1 gousse de vanille.
Pour les meringues : 4 blancs d'œufs, 100 g de sucre.
Pour la sauce caramel : 150 g de sucre, 150 ml d'eau.
Préparation : 20 minutes. Cuisson : 8 à 10 minutes.
Préparation de la crème : Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille. Battez les jaunes d'œufs avec le sucre, ajoutez-y un peu de lait chaud, puis incorporez le mélange au reste du lait. Faites cuire à feu doux jusqu'à épaississement.
L'astuce du chef : Pour refroidir la crème rapidement, placez le saladier dans un bain de glaçons.
Pour la sauce caramel : Faites fondre le sucre à feu doux et ajoutez l'eau progressivement, puis laissez bouillir.
Pour les meringues : Montez les blancs d'œufs en neige avec le sucre, formez des petits tas sur du papier sulfurisé et cuisez-les au micro-ondes quelques secondes.
Pour servir : Versez la crème dans des coupelles, déposez la meringue et ajoutez la sauce caramel.
Choux chantilly
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la pâte à choux : 140 g de farine, 4 œufs, 125 g de beurre, 1,25 dl de lait, 1,25 dl d'eau, 4 g de sel.
Pour la chantilly : 250 ml de crème, 50 g de sucre, 1 gousse de vanille.
Préparation : Préchauffez le four à 160°C. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l'eau, le sel et le beurre. Incorporez la farine et desséchez la pâte, puis ajoutez les œufs un à un. Formez des tas sur une plaque de cuisson et enfournez.
L'astuce du chef : Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson !
Laissez refroidir puis fouettez la crème pour réaliser la chantilly. Remplissez les choux de chantilly et saupoudrez de sucre glace avant de servir.
Pommes soufflées
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre Agria, 2 litres d'huile, fleur de sel.
Préparation : Épluchez et coupez les pommes en tranches fines. Faites-les cuire dans l'huile à 150°C, puis à 170°C pour les faire gonfler et dorer.
Oeufs pochés bénédictine
Ingrédients : 4 gros œufs, 4 tranches de pain, 5 cl de vinaigre, 8 tranches de bacon, fleur de sel et poivre.
Pour la sauce : 4 jaunes d'œufs, 250 g de beurre clarifié, 1 citron.
Préparation : Faites pocher les œufs dans de l'eau vinaigrée, puis préparez une sauce hollandaise en fouettant les jaunes et en incorporant le beurre fondu.
Pour servir : Dressez les tranches de pain, ajoutez le bacon, les œufs pochés et nappez de sauce.
