Du choix des coquilles à la vinaigrette aux agrumes, le chef Cyril Lignac partage ses astuces pour réussir ce mets délicat. Parfait en entrée pour vos repas de fête, suivez ses conseils pour impressionner vos convives.
Alors que la saison des coquilles Saint-Jacques est à son apogée, le chef nous révèle comment les préparer en carpaccio. Ce plat élégant mérite les véritables coquilles Saint-Jacques et non de simples pétoncles. Voici comment les reconnaître et réussir cette entrée d'exception.
choisir les bonnes coquilles saint-jacques
Sur RTL, Cyril Lignac insiste sur l'importance d'opter pour des coquilles Saint-Jacques fraîches, puisque cela implique de les servir crues. Il conseille de demander au poissonnier de les ouvrir pour conserver uniquement les noix, puis de les laver afin de préparer un plat impeccable.
combien de coquilles par personne ?
Cyril Lignac recommande de proposer deux noix de Saint-Jacques par personne pour un service en entrée, offrant ainsi un équilibre parfait.
préparation des coquilles saint-jacques
De retour chez soi, le chef commence par rincer les coquilles sous l'eau froide pour les rafraîchir, puis les sèche avec un torchon. Une fois prêtes, il se concentre sur la coupe : les coquilles sont positionnées à la verticale et coupées en tranches épaisses pour apporter une belle texture.
vinaigrette d'agrumes
Pour sublimer les Saint-Jacques, Cyril Lignac élabore une vinaigrette d’agrumes. Il extrait les suprêmes d’une clémentine et d’un citron jaune, presse le tout, et ajoute une pointe de vinaigre tout en incorporant de l’huile d’olive pour une émulsion parfaite.
présentation du carpaccio
Enfin, pour finaliser le carpaccio, le chef place les segments d'agrumes sur les noix de Saint-Jacques et les caramélise à l'aide d'un chalumeau. Sinon, il est possible de les passer rapidement au four en mode grill pour un léger réchauffement avant de servir immédiatement.
