Comment choisir les fruits et légumes au marché lorsqu'ils ne mûrissent pas tous de la même manière ? Une maraîchère nous éclaire sur le sujet.
Imaginez une banane achetée au marché qui noircit lentement tandis que de jeunes framboises semblent figées dans leur état. Ce phénomène peut être extrêmement frustrant. En réalité, la plupart des fruits et légumes ne continuent pas à mûrir après la récolte. Parmi ceux qui ne mûrissent pas, nous trouvons le citron, la cerise, le concombre, la figue ou le raisin, classés comme non climactériques. D'autres, comme l'avocat, la pomme, le kiwi, la poire, la banane, l'abricot, la pêche, le melon et la tomate, appartiennent à la catégorie des climactériques, poursuivant leur maturation grâce à l'éthylène qu'ils produisent après la récolte.
Les climactériques : un goût souvent décevant
Certains fruits comme les bananes et les avocats peuvent continuer à mûrir, mais il est intéressant de noter que leur teneur en sucre ne varie pas. « Les fruits et légumes climactériques manquent souvent de goût lorsqu'ils sont récoltés trop tôt », avertit Mathilde Degrendel, une maraîchère de La cueillette de Cappy. Les produits comme l'ananas, qu'il vienne de l'océan ou par avion, n'atteignent pas le même niveau de saveur selon leur origine. À noter cependant que la pastèque mûrit indéfiniment tout en préservant sa saveur.
Des fruits délicats : attention à la cueillette
Certaines cultures comme la framboise ou le poivron doivent être récoltées à maturité ; sinon, elles risquent de se gâter. Le concombre, une fois cueilli, ne mûrit plus, mais peut être conservé plusieurs jours sans problème. « Les légumes riches en eau flétrissent avant de se détériorer », explique Mathilde. D'autres, comme la fraise, peuvent continuer à mûrir une fois vendues, à condition qu'elles aient été cueillies au bon stade de maturité. La tomate, de façon similaire, peut continuer à mûrir avec une bonne croissance préalable.
Le bon moment pour la récolte
Les courgettes, qui réapparaissent au printemps, sont un autre exemple. Contrairement aux idées reçues, elles ne sont pas à leur meilleur à maturité, mais doivent être récoltées petites. « Une courgette trop mûre est dure et pleine de pépins », précise la professionnelle. La taille est donc essentielle pour optimiser la saveur et la qualité des légumes. Les haricots et les courges, par exemple, doivent être cueillis à la taille appropriée pour être consommables, car cueillis trop tôt, ils resteront trop petits. Il est donc crucial de récolter et d'acheter les produits en pleine saison pour en savourer toutes les saveurs.
La cueillette de Cappy, rue de Bana, 80340 Cappy. Tél. : 06 75 73 15 53.
Cet article, initialement publié le 31 mai 2018, a fait l'objet d'une mise à jour.
