"Il s'imprègne de saveurs tout en caramélisant" – Cyril Lignac confirme qu'un choix crucial existe pour réussir sa paella. Spoiler : ce n'est pas du riz à risotto !
Considérée comme un symbole de la gastronomie espagnole, la paella trouve ses origines dans la région de Valence au XVIIIe siècle. Traditionnellement, sa recette originale inclut uniquement du riz, du safran, du poulet et du lapin. Aujourd'hui, on trouve plusieurs variations, comme la paella de marisco, préparée uniquement avec des fruits de mer, ou encore la paella mixte, qui associe produits marins (moules, calamars, gambas) et de la viande (poulet, lapin, chorizo). Toutefois, l'élément clé de cette recette demeure le riz, et le choix de la variété est essentiel.
Comme l'explique Olivier Poels sur Europe 1, le riz idéal pour la paella provient également de Valence, où il est cultivé depuis dix siècles. Ce grain rond se distingue par sa capacité d'absorption, permettant de conserver un côté juteux tout en évitant que le riz ne se transforme en purée. "Ce riz s'appelle Bomba. Il est spécialement conçu pour la paella : [le grain] absorbe les jus tout en caramélisant", raconte Cyril Lignac sur RTL. Pour le préparer, le chef commence par faire revenir le riz dans une généreuse quantité d'huile d'olive dans une large poêle. Il y ajoute des oignons et de l'ail hachés, des tomates et des poivrons coupés en dés. Une fois le riz enrobé d'huile et de jus de légumes, il le mouille avec un bouillon de légumes ou de volaille. Pour 250 g de riz, comptez un litre de bouillon. Puis, il incorpore quelques pistils de safran et une cuillère à café de paprika, ainsi que les protéines (fruits de mer, poulet, etc.). Le tout mijote pendant une vingtaine de minutes. Quand le bouillon s'évapore et que le riz est bien imbibé, c'est prêt !
- L'astuce supplémentaire : Pour obtenir un bon caramel, Cyril Lignac recommande de remplacer le chorizo traditionnel par de la sobrasada. Cette charcuterie, bien que similaire en goût au chorizo, a une texture plus tendre, rehaussant les saveurs de la paella : "Ça permet de caraméliser la paella", précise le chef sur RTL.
