Suivez les conseils d'un professionnel pour réussir une blanquette savoureuse. L'astuce ? Une sauce à la fois crémeuse et légère.
Qui n'a pas un vieux carnet de recettes de famille chez soi ? La blanquette de veau, avec sa recette périmée mais indémodable, est souvent celle qui fait « maison » à merveille. Néanmoins, choisir la bonne viande peut s'avérer plus délicat. Loin de vos grands-mères, les défis s'accumulent lorsque vous vous retrouvez chez le boucher. Patrick, ancien chef et traiteur de la Drôme, éclaire le sujet. Il affirme, face aux caméras de Météo à la Carte, que le choix de la viande reste déterminant dans la réussite de ce plat : « c'est selon les goûts, bien sûr, mais voici ce qui fait la base d'une bonne blanquette ».
Patrick a perfectionné cette recette au fil des ans, l'apprenant dès ses 14 ans lors de sa formation en CAP Cuisine. Pour ceux qui ne sont pas familiers avec la préparation, la blanquette de veau est un plat mijoté, agrémenté d'oignons, champignons, carottes et d'un bouquet garni. Sa célèbre sauce blanche, d'une texture onctueuse, se cultivate grâce à un zeste citronné. La viande, elle, ne doit pas colorer mais être blanchie pour un résultat optimal. La cuisson se terminera avec les légumes, suivie par la préparation d'un roux à base de beurre et de farine, incorporé ensuite au bouillon de légumes et au jus de citron. Avant tout, un choix judicieux de la viande est fondamental.
Lors de son passage à la boucherie, Patrick opte pour trois morceaux de veau : l'épaule, un peu de poitrine et un peu de jarret. Il mise sur un équilibre parfait entre les morceaux fondants, comme la poitrine et le jarret, et l'épaule, plus maigre. Il note : « cette combinaison nous apporte à la fois gélatine et douceur, garantissant une sauce parfaite ».
Pour le boucher, ces choix sont les meilleurs. « On pourrait envisager le collier, qui a une texture différente, mais certains en sont friands, » ajoute-t-il. « Cependant, attention au jarret, il exige une cuisson plus longue. » En résumé, ces sélections judicieuses feront de vous un hôte apprécié et marqueront les esprits à votre table !
