Démocratisée outre-Atlantique, la pratique qui consiste à emporter les restes de son repas du restaurant chez soi se développe en France. Jusque dans les restaurants triplement étoilés ? Les réponses de trois professionnels.
À l'origine, le concept de "doggy bag" pouvait sembler trivial, visant à transporter des restes destinés à être consommés par des animaux de compagnie. Cependant, cette démarche a évolué au fil des ans, prenant un virage plus significatif en tant que solution contre le gaspillage alimentaire, une problématique qui gagne en importance. Aujourd'hui, des établissements gastronomiques de renom, y compris quelques restaurants étoilés, commencent à accepter les demandes de clients souhaitant emporter des plats non consommés, souvent sous des appellations plus élégantes telles que "gourmet bag" ou "box anti-gaspi". Cela soulève tout de même une question cruciale : est-il acceptable de quitter un trois étoiles avec des restes ?
Réglementations en vigueur
Contrairement à ce que certains pourraient croire, la loi du 11 février 2016 sur la lutte contre le gaspillage alimentaire n'impose pas aux restaurateurs l'obligation de proposer un "doggy bag" à leurs clients. Le texte législatif encourage toutefois une révision des pratiques de tri sélectif et de gestion des invendus. Les restaurateurs sont donc fortement incités à adopter cette politique, sans pour autant être contraints.
En France, l'acceptation du "doggy bag" peine à s'établir. Denis Courtiade, directeur de salle au prestigieux Alain Ducasse au Plaza Athénée, déclare que cette pratique n'est pas ancrée dans la culture française. Les portions y sont souvent plus petites et pensées avec soin, contrairement aux portions généreuses d'autres pays. De plus, les traditions familiales encouragent dès le jeune âge à terminer son assiette.
Un service adapté aux attentes des clients
Denis Courtiade souligne que, bien qu'il reçoive entre deux et trois demandes de "doggy bag" par semaine, il est essentiel d'offrir ce service de manière soignée. Des options d'emballage adaptées sont mises à disposition, telles que des étuis raffinés ou des cloches, afin de respecter l'esthétique du restaurant. Il estime que, une fois le plat acheté, le client a le droit de décider de son utilisation.
Pourtant, cette volonté de satisfaire les clients est tempérée par des préoccupations quant à l'hygiène. Francis Attrazic, président de l'Association française des maîtres restaurateurs, souligne le fossé qui existe entre la gastronomie haut de gamme et la pratique du "doggy bag", insistant sur l'importance de la gestion des quantités pour éviter le gaspillage en amont.
Risques pour la santé
Malgré la bonne volonté des restaurateurs, les experts s'accordent à dire que la pratique du "doggy bag" comporte de réels risques d'hygiène. Par exemple, il est possible qu'un dessert laissé dans une voiture au soleil favorise le développement de bactéries nuisibles. Denis Courtiade s'interroge également sur la responsabilité du restaurateur en cas d'intoxication alimentaire ultérieure. La question des responsabilités légales reste donc floue, rendant la pratique encore plus délicate.
