Adeptes de barbecue ou de viandes saisies à la poêle, attention : certaines erreurs de cuisson peuvent s'avérer dangereuses pour votre santé. Décryptage.
Pour valoriser une bonne pièce de viande, il est essentiel de maîtriser la cuisson. Pourtant, beaucoup d'entre nous commettent divers faux pas. Entre le choix des matières grasses et les méthodes de cuisson, les erreurs abondent. Pour en parler, Jean-Michel Lecerf (1), chef du service nutrition de l'Institut Pasteur de Lille, et Gwenola Lestrohan (2), diététicienne et nutritionniste, partagent leurs conseils.
L'huile bouillante, un danger
Les points de fumée des huiles
Voici quelques points de fumée pour diverses huiles :
Huile de lin : env. 107 °C.
Huile de noix : env. 160 °C.
Huile d'olive : env. 180 °C.
Huile de colza : env. 250 °C.
Huile d'avocat : 271 °C.
La cuisson de l'huile à haute température est-elle cancérigène ? Selon Jean-Michel Lecerf, cela dépend de l'huile utilisée. "Le respect des températures de cuisson est primordial," souligne-t-il. Les températures extrêmes peuvent générer des substances chimiques potentiellement toxiques. Il est crucial de choisir l'huile adaptée au plat et de surveiller la température, surtout pour les huiles plus sensibles comme l'huile de noix, généralement utilisée pour les assaisonnements. En revanche, l'huile d'arachide est plus à même de résister aux fortes températures. Éviter de dépasser le point de fumée est essentiel, car c'est à ce moment que l'huile commence à émettre des fumées continues.
Le beurre, néfaste quand il est trop cuit
Le beurre peut devenir toxique en brunissant lorsqu'il est cuit trop longtemps ou à des températures trop élevées. Cela résulte d'une réaction chimique complexe entre acides aminés et sucres. Jean-Michel Lecerf rappelle qu'une cuisson occasionnelle dans ces conditions ne pose pas de problème, mais il est préférable de clarifier le beurre ou d'éviter de dépasser le point de fumée d'environ 120 °C.
Des grillades trop souvent toxiques
"Il est préférable d'assaisonner sa viande après la cuisson," suggère Serge Jouan, directeur de la boucherie Nivernaise. Cuisiner la viande à haute température, notamment au barbecue, peut engendrer la formation de molécules cancérigènes. Bien que ce risque existe, il reste somme toute limité si l'on ne consomme pas ces viandes systématiquement.
Pour limiter les risques
Pour une cuisson au barbecue, privilégiez une grille verticale pour éloigner la viande de la flamme. Pensez également à inclure des légumes dans vos repas pour atténuer les effets des substances toxiques. Optez pour des cuissons douces comme la vapeur ou le mijoté pour préserver les nutriments.
(1) Docteur Jean-Michel Lecerf, auteur de "La viande, un peu, beaucoup, passionnément, pas du tout". Éditions Buchet Chastel, 144 pages, 12€. Publié en septembre 2016.
(2) Gwenola Lestrohan, 55 rue Capitaine Jean Lefort 56100 Lorient. Tél. : 02 97 35 14 72.
