Longtemps perçu comme une simple source de protéines, le tofu s'invite désormais dans les plats tendance et fascine les chefs de renom. Focus sur cette transformation.
Utilisé comme steak dans les hamburgers des foodies ou préparé avec finesse dans des établissements étoilés, le tofu suscite de plus en plus l’intérêt à une époque où la viande est souvent mise de côté. Est-ce que le tofu est enfin prêt à prendre la relève ?
En entrant dans le monde du tofu, la première impression peut être plutôt mitigée. Sa forme blanche ou beige peut sembler peu engageante, qu'elle soit sous vide ou baignant dans un liquide semblable à celui de la mozzarella. Longtemps associé à des idéaux bio d'antan, ce caillé de soja mérite pourtant plus d'attention. En effet, il peut se vanter de plusieurs qualités face à la viande : faible en graisses saturées et en cholestérol, moins calorique qu'un steak, et riche en protéines de qualité. Cependant, il convient de rester vigilant face aux OGM et aux phyto-œstrogènes, valable d’être consommés avec modération, surtout en raison de la tendance actuelle à réduire la viande.
Une base à rehausser
Le principal défi du tofu réside dans son goût. Paradoxalement, son absence de saveur peut être vue comme une bénédiction. "Pour les Japonais, le tofu possède une texture unique, mais en France, il est souvent boudé par les consommateurs," confie Clea, blogueuse culinaire. Pourtant, cette fadeur devient un atout essentiel. Elle permet au tofu d’absorber les saveurs des ingrédients avec lesquels il est associé, offrant ainsi une texture appréciable.
En ce qui concerne les variétés, il existe plusieurs types de tofu : du tofu soyeux, à la consistance crémeuse, au tofu ferme, agréable à couper et souvent aromatisé. À signaler, le fameux "tofu puant" en Chine, un délice fermenté, reconnu pour son caractère unique et abordé avec curiosité. La richesse du lait de soja utilisé pour le préparer joue aussi un rôle crucial dans son goût final.
Un ingrédient à redécouvrir
Bien que l’on puisse se procurer du tofu dans les magasins bio, il est également possible de le réaliser soi-même à partir de lait de soja caillé. Certains chefs, comme ceux de l’établissement Lasserre, vont jusqu'à confectionner leur propre tofu, ajoutant leur touche personnelle et respectant ses saveurs. On l'a même aperçu au Prince de Galles, où la chef Stéphanie Le Quellec propose une option végétalienne raffinée, intégrant des légumes et des assaisonnements raffinés.
Pour ceux qui souhaitent découvrir le tofu dans toute sa splendeur ou concocter leurs propres recettes, voici quelques adresses à retenir :
- Lasserre, 17 av. Franklin-Delano-Roosevelt, 75008 Paris.
- East Side Burgers, 60 bd Voltaire, 75011 Paris.
- La Scène, restaurant de l'hôtel Prince de Galles, 33 av. George-V, 75008 Paris.
