Souvent sous-estimées, les betteraves possèdent des qualités culinaires et nutritives remarquables. Trois chefs d'exception partagent leurs techniques pour valoriser ce légume racine.
Origines et caractéristiques des betteraves
Appartenant à la famille des Amaranthaceae, la betterave se distingue par sa couleur vibrante, généralement rouge, mais également en versions jaune, blanche ou rayée. Ce légume-racine peut être consommé cru ou cuit, apportant un goût terreux et légèrement sucré à de nombreuses recettes, tant sucrées que salées.
Un héritage antique
D’origine méditerranéenne, les betteraves étaient déjà cultivées par les Grecs et les Romains au VIIIe siècle av. J.-C., qui avaient développé des techniques pour les cultiver hors saison. C'est au XIXe siècle que les immigrants européens ont importé la betterave en Amérique du Nord, où elle est rapidement devenue indispensable, notamment pour sa longévité en stockage.
Les bienfaits nutritionnels des betteraves
Riches en fibres et en potassium, les betteraves sont excellentes pour la santé cardiaque. Une étude récente suggère qu'elles aident à réduire la pression artérielle et possèdent des propriétés antioxydantes. Culinaires, leur polyvalence fascine les chefs : "Elles se prêtent à tant de préparations, que ce soit en purée, rôties ou crues", partage Mindy Oh, cheffe exécutive à Los Angeles.
Les recommandations des chefs pour cuisiner les betteraves
Cuisson lente au four
Mazen Mustafa, chef du restaurant Asterid, recommande une cuisson lente : "Lavez les betteraves soigneusement, enrobez-les d'huile d'olive, de sel et de poivre, enveloppez-les dans du papier aluminium et enfournez les à 190°C pendant 1h30." Une fois cuites, leur chair charnue les rend irrésistibles, à intégrer dans une multitude de plats.
Braisées ou bouillies pour une couleur éclatante
Pour Mindy Oh, la méthode de braisage permet de rehausser leur couleur : "Je les fais cuire dans de l'eau avec du vinaigre, du sucre et des flocons de piment. Cela préserve leur teinte et leur apporte une saveur délicate." Cuire les betteraves dans une solution vineuse aide à atténuer leur goût terreux.
Un jus aux mille vertus
Hendrix Vega, chef d'Amour à West Hollywood, met en avant le jus de betterave: "J'utilise le jus pour mariner le poisson, créant ainsi de magnifiques plats aux couleurs vibrantes." Le mélange de jus de betterave avec du sel et du sucre propose également un colorant naturel fort apprécié en cuisine.
