Nous nous interrogeons souvent : sommes-nous réellement intolérants au gluten, ou bien aux procédés de transformation du blé ? Une enquête menée par l'INRAE, intitulée "Gluten, mythe ou réalité ?", apporte des éclaircissements sur cette problématique.
Le gluten est désormais perçu comme l'ennemi juré des problèmes digestifs, évité par environ 3 % de la population française. Mais la question demeure : est-ce le blé en lui-même qui crée des soucis ou la manière dont il est traité ? L'INRAE a souhaité explorer cette question en s'intéressant aux produits élaborés artisanalement et leur tolérance par les personnes sensibles au gluten non cœliaques (SGNC).
Les facteurs influençant la digestibilité du gluten
Selon l'INRAE, le gluten est le résultat d'une réaction chimique. Les deux protéines principales, les gliadines et les gluténines, se combinent lors de la préparation des aliments. Pour extraire ces protéines du pain, deux méthodes sont souvent utilisées : l'une avec un détergent pour éliminer les protéines facilement accessibles, et l'autre avec un agent réducteur, qui rompt les liaisons des protéines plus résistantes.
Artisanat vs. Industrie : une différence cruciale
Cette enquête a révélé que, lors de comparaisons entre pain artisanal et pain industriel, la présence de protéines facilement extraites était deux fois plus élevée dans le pain paysan. Ainsi, ces protéines sont souvent plus simples à digérer. Ce phénomène est étroitement lié à la méthode de préparation :
- Fermentation rapide : Accroît la présence de protéines plus dures à décomposer.
- Pétrissage doux et à froid : Améliore la digestibilité, propre au pain artisanal.
Ces résultats montrent que le gluten lui-même n'est pas nécessairement le problème. Plus l'élaboration du pain est rapide, plus les protéines problématiques se développent, ce qui peut aggraver la sensibilité digestive des consommateurs.
Source : INRAE, février 2022, sur l'hypersensibilité au gluten et ses liaisons avec la fabrication des produits à base de blé.
