Les plaisirs simples sont souvent les plus appréciés. Un chef renommé partage avec nous sa recette inédite d'une sauce magique qui rendra votre purée encore plus délicieuse.
Pour beaucoup, la purée évoque des souvenirs d'enfance. En creusant un petit "puits" dans notre purée, nous attendions avec impatience que notre grand-mère y verse cette fameuse sauce. Ce liquide savoureux venait s'y mêler tendrement, comme s'il était destiné à ce lit de pommes de terre écrasées. Le premier goût révélait la parfaite harmonie entre la douceur de la purée et la richesse du jus. Un plaisir que l'on retrouve au bistrot, notamment avec le plat classique saucisse-purée, qui s'accompagne toujours de ce même jus savoureux. Et si l’on vous révélait qu’un chef de l'émission Top Chef, Diego Alary, vous permet de recréer ce délice chez vous ?
La préparation du jus corsé inratable de Diego Alary
Pour réaliser 400 g de ce jus de viande, voici ce qu'il vous faut. N'ayez crainte, le jus se conserve jusqu'à 5 jours au réfrigérateur et jusqu'à 3 mois au congélateur.
- Épluchez, rincez et découpez un oignon, 3 gousses d'ail et 1 carotte en morceaux.
- Dans une sauteuse bien chaude, ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol. Incorporez 1 kg de parures de veau coupées en petits morceaux et faites-les bien dorer. Plus elles sont dorées, plus le jus sera savoureux. Attention néanmoins à ne pas brûler les morceaux, sous peine d'obtenir un jus amer. Mélangez régulièrement.
- Réduisez ensuite le feu, ajoutez 80 g de beurre et enrobez bien les morceaux pour une caramélisation uniforme.
- Ajoutez les légumes et 1 cuillère à café de concentré de tomates. Mélangez et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes en remuant constamment.
- Dégraissez ensuite avec un verre de vin blanc pour déglacer et récupérez les sucs. Une fois réduit, mouillez avec 1,5 litre d'eau. Incorporez une branche de laurier et trois branches de thym. Laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure et 45 minutes en écumant régulièrement puis filtrez.
Pour un jus encore plus sirupeux, vous pouvez le faire réduire davantage dans une petite casserole après filtration. Il ne vous reste plus qu'à préparer une purée crémeuse, dont la recette est désormais disponible dans les ouvrages de Diego Alary en librairie.
