Discret et rarement sous le feu des projecteurs, Sylvestre Wahid se distingue par un parcours exceptionnel. Successeur de Jean-François Piège à Paris, il régale les gourmets avec une cuisine audacieuse au sein de son restaurant, Le Sylvestre, qui a obtenu deux étoiles au Michelin en 2018.
Né au Pakistan et arrivé en France à l'âge de 9 ans, Sylvestre Wahid découvre la gastronomie à Castelnaudary, en suivant son père comptable dans l'armée au mess des officiers. À 16 ans, il effectue un stage auprès de Thierry Marx durant la féria de Nîmes, avant de devenir apprenti au Cheval Blanc. Sa carrière le conduit à travailler avec des figures emblématiques comme Patrick Pagès et Alain Ducasse, tant à Paris qu'à New York. Entre 2005 et 2014, il brille à l'Oustau de Baumanière, décrochant deux étoiles Michelin. En 2015, il prend les rênes de l'hôtel Thoumieux à Paris, où il dirige à la fois la brasserie et le restaurant gastronomique désormais appelé Sylvestre, qui récolte deux étoiles en février 2016, maintenues depuis.
Les plaisirs simples de la gastronomie
Pour Sylvestre, la cuisine ne se limite pas aux plats raffinés. Il affectionne particulièrement la fourme d'Ambert, qu'il aime associer à des confitures sur une pâte à pizza, accompagnée d'un vin doux. Bien qu'il adore le fromage, il veille à sa santé et l'intègre raisonnablement dans son alimentation. Dans son restaurant, un bar à fromages permet aux clients de découvrir une vaste sélection sous des cloches en verre.
Les délices de la saison automnale
En automne, les cèpes occupent une place de choix dans ses plats. Qu'ils soient en salades avec des copeaux de parmesan et des noix ou rôtis à l'ail, Sylvestre veille à les préparer avec soin. Il adore également les assaisonner avec des herbes fraîches ou du fromage pour rehausser les saveurs.
Rendre un repas exceptionnel
Pour lui, un repas entre amis rime avec plaisir et simplicité. Choisir les ingrédients en toute convivialité et cuisiner ensemble rend l'expérience encore plus savoureuse. Sylvestre propose des plats festifs comme des risottos aux fruits de mer, des pâtés en croûte ou des spaghettis à la vongole, agrémentés d'herbes fraîches comme le basilic et l'estragon.
Des choix conscientisés en cuisine
Wahid accorde une attention particulière à la qualité des ingrédients. Il se détourne du sel fin au profit de sels naturels comme le rose d'Himalaya et remplace le sucre raffiné par des alternatives plus saines, comme le miel. Sa créativité le pousse à réaliser des plats comme une Tatin d'oignons des Cévennes caramélisée au miel, prouvant que la gastronomie consciente peut également rimer avec délice.
La signature du chef : le tourteau
Ce plat emblématique se compose de chair de crabe associée à de la menthe et du basilic, mise en valeur avec du jus de citron vert et du piment d'Espelette. Sylvestre privilégie la fraîcheur des ingrédients en évitant les préparations industrialisées.
À table, un moment unique
Cuisiner et manger ensemble est pour lui un véritable acte de partage, loin des préparations rapides. Chaque plat demande du temps et de l'amour pour atteindre la perfection.
Menu découverte à deux : Depuis fin février, le restaurant propose une formule découverte à 195 € pour deux personnes, incluant amuse-bouche, entrée, deux plats, bar à fromages à volonté et desserts, une belle façon de célébrer une occasion.
À lire
Best of Sylvestre Wahid, paru le 6 septembre aux Éditions Alain Ducasse.
L'adresse :
Hôtel Thoumieux, 79, rue Saint-Dominique, 75007 Paris.
