Ce dimanche 3 mars, France 5 diffuse le documentaire Le roquefort, tout un fromage, une immersion fascinante dans la fabrication de ce trésor culinaire. C'est le moment idéal pour faire le point sur les fromages persillés et leurs distinctions, notamment entre le « bleu » et le « roquefort ».
Le bleu et le roquefort appartiennent à la même famille de fromages persillés, mais ne devraient pas être confondus. Ces deux produits sont en réalité très différents, tant par leur composition que par leur goût. À ce sujet, Laurent Dubois, Meilleur Ouvrier de France Fromager, nous éclaire sur ces subtilités.
Roquefort : un fromage emblématique
Le roquefort est le premier fromage à avoir obtenu une AOC en 1925. Il est conçu à partir de lait cru de brebis de la race Lacaune, et est produit dans des régions spécifiques telles que l'Aude et l'Aveyron. Selon Laurent Dubois, il est disponible de novembre à juin. En bouche, le roquefort se distingue par son équilibre, sa rondeur, et la douceur apportée par le lait de brebis, qui atténue la puissance du goût de la moisissure.
Le bleu : diversité et richesse
D'un autre côté, le bleu, qu'il s'agisse du bleu d'Auvergne ou du bleu des Causses, est élaboré à partir de lait de vache, lui conférant une couleur plus jaune que celle du roquefort. Sa texture crémeuse et son goût puissant évoluent en fonction des conditions d'affinage. Contrairement à son homologue, le bleu est produit toute l'année, ce qui est facilité par une production de lait de vache uniformément élevée. Laurent Dubois souligne que l'affinage du bleu peut parfois provenir d'une production industrielle, alors que le roquefort est toujours affiné de manière artisanale.
Cet article, initialement publié le 26 novembre 2018, a été mis à jour pour vous fournir les informations les plus récentes.
