Italiennes, certifiées IGP Gragnano, ces pâtes nous épatent. Immersion dans l'univers des pâtes sèches avec Fabrizio Cosso, chef d’Eataly à Paris.
L'engouement français pour les pâtes ne cesse de croître, stimulé par l'intérêt grandissant pour la gastronomie italienne. Bien que les Italiens restent les premiers adeptes, c'est en France que les pâtes trouvent leur place de choix sur les tables. Oubliez les coquillette noyées dans le beurre ! Ce qui fait la renommée de cette tradition culinaire, ce sont les pâtes servies al dente, sublimées par des sauces élaborées avec soin. Parmi les joyaux de cette culture, les pâtes de Gragnano se distinguent. Le chef Fabrizio Cosso, d'Eataly à Paris, partage son expertise sur cette spécialité labellisée IGP (indication géographique protégée).
La Lamborghini des pâtes
"En Italie, la pâte est sacrée. Les pâtes sèches de Gragnano sont de véritables stars. Leur qualité réside dans le terroir et le microclimat unique de cette ville, localisée près du golfe de Naples, à trois kilomètres de la mer, et entourée par les monts Lattari. En utilisant une semoule de blé dur riche en protéines et une eau de source peu minéralisée provenant des montagnes, ces pâtes se distinguent vraiment.
En outre, l'air marin froid et humide de la région contribue au processus de séchage, conférant aux pâtes une subtile saveur iodée. Ce mélange exceptionnel de conditions naturelles donne naissance à des pâtes uniques qui, comme il y a plusieurs siècles, sont confectionnées dans des moules en bronze. Ces derniers leur offrent une texture rugueuse, essentielle pour permettre aux sauces d’y adhérer parfaitement.
La cuisson, un art à maîtriser
"Cuire des pâtes est une véritable religion. La cuisson doit être al dente. Dans le sud de l'Italie, une seconde de trop est jugée scandaleuse, surtout avec les Gragnano. Il n'y a pas de place pour l'approximation. La méthode infaillible consiste à porter une grande quantité d'eau salée à ébullition, y plonger les pâtes tout en veillant à ce qu’elles ne collent pas au fond de la casserole, et rester vigilants. Goûtez-les régulièrement, à intervalles de cinq, puis deux minutes. Lorsque le centre présente un petit point blanc, c'est le moment idéal pour les retirer. Ne tombez pas dans le piège des "pâtes à la française" et évitez la surcuisson !
L'harmonie des sauces
"Les pâtes de Gragnano méritent bien plus qu'un simple filet d'huile d'olive et une feuille de basilic. Elles s'épanouissent véritablement avec la sauce, qui vient les enrichir et parfaire leur cuisson. À peine égouttées, il est crucial de les mélanger sur le feu avec la sauce pour obtenir une mantecatura idéale. Celle-ci doit être parfaitement équilibrée : ni trop épaisse, ni trop crémeuse — pensez à incorporer un peu de l'eau de cuisson si nécessaire pour assurer une fusion harmonieuse. À noter, de vraies pâtes italiennes doivent être servies sans être englouties sous une montagne de parmesan !
Eataly, 37, rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie, 75004 Paris.
