Maître en l'art des produits marins, Ángel León dirige son restaurant Aponiente à Puerto de Santa María, en Espagne. Découvrez tout ce qu'il faut savoir sur ce chef visionnaire.
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Peut-être l'avez-vous découvert dans l'émission Top Chef début 2022. Ángel León, cuisinier espagnol à la tête d'Aponiente à El Puerto de Santa María près de Cadix, est reconnu comme un expert des produits marins. Sa cuisine, à la fois créative et déroutante, se distingue par une technique remarquable, allant du plat au dessert.
Biographie d'un passionné
Né en 1977 à Jerez de la Frontera en Andalousie, Ángel León a débuté ses études culinaires à la Taberna del Alabardero à Séville. La mer n'était jamais bien loin. "Je partais pêcher avec mon père, un fervent passionné, ce qui a influencé ma manière de cuisiner", confie-t-il à Worlds Of Food. Après avoir acquis de l'expérience en France au restaurant Le Chapon Fin à Bordeaux, il s'est formé aux côtés du chef Fernando Córdoba au restaurant El Faro. En 2007, Ángel s'établit à Cadix pour ouvrir Aponiente, son terrain de jeu étant exclusivement maritime.
Restaurants renommés
Au fil des ans, Ángel León a construit un univers unique au sein d'un ancien moulin du XIXe siècle, entouré de marais salants. Avec une équipe de près de soixante personnes, il a atteint l'excellence en 2008 en décrochant sa troisième étoile au guide Michelin. Depuis 2016, il est également à la tête du restaurant gastronomique Alevante, situé dans l'hôtel Gran Melia Sancti Petri, où il a obtenu une étoile Michelin. À Madrid, il opère également au restaurant Glas Mar, au sein de l'Hôtel Urban, proposant une cuisine décontractée.
Une cuisine dédiée à la mer
Le sobriquet d'Ángel León, le "chef de la mer", est parfaitement justifié. "La terre est composée d'environ 70% d'eau, rendant les terres fertiles bien moins présentes. Environ 90% de ma cuisine provient de la mer, complété par des légumes andalous comme les oignons, l'ail et les poivrons", explique-t-il. Plus qu'un chef, il est un défenseur de la biodiversité marine. Depuis 2006, il a étudié les poissons rejetés, conscient du gaspillage généré. "Il est impératif que les gens prennent conscience de la nécessité de changer leurs comportements. Dans la région, sur 60 à 70 espèces de poissons, seules cinq ou six sont connues et souvent surexploitées," déclare-t-il. Sa cuisine intègre également des techniques novatrices, comme le Clarimax, une machine développée en 2008 pour dégraisser les bouillons par un système de filtrage utilisant des algues marines.
Des recettes étonnantes
Avec une vision claire et novatrice, les plats d'Ángel León sont uniques. Sa touche personnelle ? Recréer des classiques avec des produits marins. Par exemple, il crée un chorizo à partir de poissons moins connus, ainsi que diverses saucisses. Son ingrédient vedette ? Le plancton. "C'est certainement le goût marin le plus pur qui soit," affirme le chef. Ce super-aliment regorge de minéraux et de vitamines, contenant près de trente fois plus d'acides gras oméga 3 que l'huile d'olive. Si Ángel et son équipe mettent six mois à le récolter, ils ont su le décliner sous plusieurs formes : risotto de la mer, gelée, crème, pain et même en sorbet, associé à la pomme et au wasabi. "Nous avons aujourd'hui la créativité, de bonnes saveurs et suffisamment d'expérience pour offrir à nos clients une expérience mémorable," conclut le chef.
