Pour réussir un bon risotto, il existe une étape essentielle souvent négligée... Un chef italien nous livre sa recette pour un résultat crémeux à souhait.
Préparer un risotto peut sembler long et fastidieux, mais d'après Simone Zanoni, chef au restaurant George, l'étape critique ne devrait pas dépasser une quinzaine de minutes de cuisson après le premier bouillon. Toutefois, il y a une étape préalable, souvent ignorée, qui prime sur le reste.
La cuisson du riz : un art à maîtriser
Souvent, on commence la cuisson en ajoutant directement le bouillon, mais la méthode idéale débute bien avant. Comme l'explique Simone Zanoni dans une vidéo Instagram, le premier geste consiste à toaster le riz à sec dans la casserole avec une pincée de sel et un peu de beurre. Cette opération dure environ 1 à 2 minutes, le temps de nacrer les grains. Ensuite, il est crucial de déglacer avec un verre de vin blanc, mais attention : il faut attendre que le liquide soit complètement évaporé avant de verser le bouillon.
Les règles d'or de la cuisson
Une fois la première louche de bouillon ajoutée, démarrez votre chronomètre. La cuisson se fait entre 15 et 18 minutes, mais un point fondamental reste à aborder : le riz doit rester en ébullition, pour permettre à l'amidon de se libérer. Évitez de le cuire à feu doux à petit frémissement ! L'intensité du feu est primordiale pour obtenir la texture crémeuse tant convoitée.
La touche finale pour un risotto parfait
Enfin, une fois le riz cuit, ne vous précipitez pas ! Laissez-le reposer 1 à 2 minutes autour de 70/80 °C avant d’incorporer le beurre et le parmesan râpé en mélangeant énergiquement hors du feu. Cette technique est la clé d’un risotto agréablement crémeux. À vous de jouer !
