Dans son ouvrage La cuisine des beaux restes, la critique culinaire Estérelle Payany partage des conseils pratiques pour valoriser vos restes alimentaires. Bouillons, sauces, cocktails et douceurs sucrées sont au menu.
Les déchets alimentaires, souvent négligés, comme les noyaux d'olive, la croûte de fromage ou les trognons de pomme, peuvent être réinventés en saveurs délicieuses. Estérelle Payany, dans son livre La cuisine des beaux restes, publié aux éditions Flammarion, nous invite à changer notre perception de ces "beaux restes". Accompagnée d'astuces pratiques des chefs Chloé Charles, Alice Quillet et Alessandra Montagne-Gomes, elle propose des recettes simples et efficaces pour éviter le gaspillage. Voici quelques idées pour vous initier à cette approche culinaire.
Noyaux : des trésors souvent oubliés
Lors d'un apéritif, les olives sont généralement appréciées pour leur chair, mais leurs noyaux sont souvent écartés. Pourtant, ces derniers possèdent des arômes intéressants. "Les noyaux apportent de l'amertume et peuvent être broyés grâce à un blender puissant. Certains boulangers les utilisent même pour parfumer le pain", explique Payany. Par ailleurs, les noyaux de cerises, pêches, abricots et prunes renferment une amande amère. Pour les intégrer en cuisine, elles peuvent être infusées pour parfumer un bouillon, une technique également utilisée par le chef Yotam Ottolenghi.
On peut également créer une liqueur à partir de ces noyaux. Après les avoir faits mariner deux mois dans de l'alcool, elles donnent un goût unique à vos boissons. Attention toutefois à la consommation de ces amandes, car une ingestion excessive peut entraîner des risques d'intoxication. Opter pour des fruits bio est recommandé pour éviter les résidus de pesticides.
Jusqu'au trognon et au-delà
Le trognon de pomme ne doit pas être négligé. "Ses pépins sont d'excellents gélifiants. Vous pouvez les mixer et les incorporer dans des préparations sucrées ou fabriquer une gelée à partir des épluchures", suggère Payany. En ce qui concerne les légumes, la tige de certains comme le chou-fleur ou le brocoli mérite d'être valorisée. Une fois pelées, ces parties cachent une chair tendre qui peut être consommée crue ou cuite.
Utilisation créative des restes liquides
Les restes d'alcool ou de vin ne doivent pas être vidés dans l'évier. Bien conservés, ils peuvent servir de base pour des sauces ou des plats cuisinés, selon leur qualité. Les bières, même après défection de leurs bulles, peuvent alléger des recettes comme celles de crêpes ou de gâteaux. Quant aux restes de cornichons, leur saumure peut apporter une touche savoureuse à des cocktails comme le Bloody Mary.
Enfin, le marc de café et les feuilles de thé, très souvent jetés, peuvent trouver une nouvelle vie en pâtisserie ou même dans la cuisine salée, comme dans la préparation du japonais ochazuke. Ces petites initiatives, lorsqu'elles sont cumulées, peuvent contribuer à un mode de consommation plus durable.
(1) La cuisine des beaux restes, par Estérelle Payany, publié aux éditions Flammarion, 176 pages, 19,90 €.
