Le chef pâtissier Henri Desmoulins, lauréat de la quatrième saison de "Le Meilleur Pâtissier, les Professionnels" sur M6, nous propose sa délicieuse recette d'entremet café-passion. Préparez-vous à ravir vos convives avec ce dessert raffiné !
Avec un mélange harmonieux de praliné, noisettes, café et passion, ce dessert est à la fois audacieux et irrésistible. Impressionnez vos invités avec cette création élargissant votre répertoire culinaire.
Ingrédients pour l'entremet café-passion
Pour deux gâteaux de 8 personnes, vous aurez besoin des éléments suivants :
- Croustillant noisette :
- 50 g de beurre
- 100 g de chocolat noir
- 150 g de praliné noisette
- 85 g de noisettes
- 280 g de crumble cuit
- Biscuit cacao :
- 100 g de blancs d'œufs
- 20 g de cacao
- 20 g de farine
- 20 g d'amidon
- 100 g de sucre
- 90 g de jaunes d'œufs
- 40 g de beurre fondu
- Crémeux café :
- 100 g de crème liquide
- 10 g de café grain
- 28 g de jaunes d'œufs
- 18 g de sucre
- 1 feuille de gélatine
- 30 g de chocolat noir caraïbe
- 18 g de beurre
- Crémeux passion :
- 100 g de pulpe de passion
- 55 g d'œufs entiers
- 36 g de jaunes d'œufs
- 40 g de sucre
- 1 feuille de gélatine
- 45 g de beurre
- Mousse café :
- 500 g de crème à monter
- 210 g de crème liquide
- 40 g de café grain
- 70 g de jaunes d'œufs
- 4 feuilles de gélatine
- 70 g de sucre
- 40 g de blancs d'œufs
Étapes de préparation
Suivez ce guide étape par étape pour réussir votre entremet :
- Préparation du croustillant noisette :
- Sur une surface froide, réalisez un mélange de beurre pommade et des autres ingrédients.
- Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé, environ 3 mm d'épaisseur.
- Laissez au frais pendant 1 heure, puis découpez deux cercles de 18 cm de diamètre.
- Préparation du biscuit cacao :
- Montez les blancs en neige, incorporez doucement le sucre.
- Mélangez farine, cacao et amidon. Ajoutez le tout aux blancs et aux jaunes.
- Cuire dans un cercle de 18 cm à 190 °C pendant 12 minutes.
- Crémeux café : Infusez le café dans la crème, mélangez avec jaunes et sucre, puis cuisez à 82 °C. Ajoutez la gélatine et le chocolat, mixez.
- Crémeux passion : Faites chauffer la pulpe de passion, incorporez œufs et sucre, portez à ébullition. Ajoutez la gélatine puis le beurre, mixez.
- Montage final : Dans un cercle de 20 cm, placez le croustillant, ajoutez mousse café et l'insert. Complétez avec mousse jusqu'au sommet.
Astuces du chef : Pour un arôme plus intense, mixez la crème et les grains de café avant l'infusion.
