Les légumes surgelés et en conserve attirent souvent notre attention après une longue journée. Bien que leur composition semble similaire, les différences nutritionnelles peuvent être significatives. Comment choisir pour une alimentation saine ?
D'un côté, nous avons les jardiniers passionnés qui récoltent fierté et fraîcheur, et de l'autre, ceux qui s'approvisionnent aux supermarchés. Enfin, il y a ceux qui remplissent leur congélateur de légumes surgelés ou leurs placards de conserves. Mais ces choix sont-ils nutritionnellement viables ? Deux experts en nutrition nous aident à y voir plus clair.
Le traitement du froid
Pour comparer les haricots verts surgelés et en conserve, il faut examiner le traitement qu’ils subissent après leur récolte. Les légumes congelés sont d'abord blanchis avant d’être refroidis, afin de stabiliser saveur, couleur et texture. Catherine Renard, cheffe adjointe à l'Inrae, explique que cette méthode désactive les enzymes qui dégradent les aliments au stockage.
À l'inverse, les légumes en conserve sont immergés dans une solution de sel et d'eau, puis soumis à une stérilisation thermique. Ce processus peut altérer davantage leur composition nutritionnelle, car une partie des vitamines solubles se dilue dans le liquide, souvent évacué lors de l’égouttage.
Attention aux additifs
Un autre inconvénient des conserves réside dans l'ajout d'ingrédients. Leurs liquides de conservation contiennent fréquemment trop de sel ou de sucre, ce qui est le cas notamment dans les préparations comme la ratatouille. Alexandra Murcier, diététicienne, conseille de toujours lire les étiquettes pour éviter les versions sucrées, souvent chargées en sucre.
Les avantages des légumes transformés
Les légumes surgelés ne sont pas sans défauts ; certaines variétés, comme la tomate, souffrent d'une altération de texture après congélation. Les experts soulignent qu’aucune version de légumes ne doit être stigmatisée. Les conserves, par exemple, peuvent faciliter la digestion grâce à des fibres solubles accrues.
En fin de compte, les légumes surgelés et en conserve peuvent être tout aussi nutritifs que leurs homologues frais. Après récolte, ils sont souvent traités dans un délai rapide, tandis que les légumes frais peuvent subir une dégradation des nutriments due au temps d'attente avant consommation.
En plus, ces options représentent des solutions économiques et pratiques pour intégrer des légumes dans notre alimentation quotidienne, tout en luttant contre le gaspillage alimentaire.
