Plongez dans l'univers du yuzu, cet agrume japonais qui fait sensation dans nos cuisines.
Le yuzu est l’agrume incontournable des réveillons de fin d'année. Avec sa saveur subtile de mandarine et son apparence originale, il a conquis le cœur des pâtissiers les plus en vogue. Pour cette saison, attendez-vous à déguster des bûches aux zestes de yuzu. Voici tout ce qu'il faut savoir sur cet ingrédient star.
"Le parfum du yuzu, c'est un émerveillement dès que l'on l'épluche !" s'enthousiasme William Ledeuil, reconnu comme le chef de l'année par le Gault Millau. Intéressé par cet agrume japonais, il est séduit par sa saveur unique, légèrement citronnée. Ce goût, qui a presque disparu de nos marchés, offre une amertume élégante qui s'incruste en bouche, faisant revivre des souvenirs gourmands d’un temps passé.
Attention, le yuzu ne se consomme pas tel quel ! Sa pulpe est délicate et souvent remplie de pépins. Au Japon, on l'utilise pour faire des jus ou des confits, tandis que son zeste est souvent râpé à la minute pour agrémenter plats sucrés et salés. En France, il reste encore rare à trouver frais.
Des chefs comme William Ledeuil et Pascal Barbot se fournissent chez Michel Bachès, le seul producteur de yuzu en France. Situé au cœur des Pyrénées-Orientales, Bachès a créé des conditions idéales pour cet agrume, qu'il a appris à cultiver après un voyage d'étude au Japon. Bien que les Chinois l'utilisent principalement comme porte-greffe, les Japonais l'ont adopté comme un essentiel de leur cuisine.
Une popularité grandissante
Aujourd'hui, le yuzu est devenu incontournable, attirant l’attention au-delà de la sphère privée des chefs. Plusieurs restaurants parisiens l'ont intégré à leurs cartes. Par exemple, Jean-Pierre Vigato l'associe au chocolat dans ses mignardises, tandis qu’aux Cinoches, il est offert en sorbet.
William Ledeuil considère le yuzu comme un condiment à part entière. Testez son zeste sur des crevettes pour une touche d'originalité. Bien que le frais soit difficile à dénicher, la poudre de yuzu et son jus sont facilement accessibles en ligne. Une vinaigrette au yuzu, relevée d’un peu d’huile, est une excellente façon d’équilibrer son acidité. Également, le beurre Bordier au yuzu rehausse les sauces pour les fruits de mer.
L'essor en pâtisserie
En pâtisserie, l'ère du yuzu a démarré discrètement en 2008. Daisuke Tomita, un pâtissier japonais, a remporté le Trophée Charles Proust avec une bûche au yuzu. Depuis, plusieurs pâtissiers français, tels que Christophe Roussel et Arnaud Larher, ont commencé à explorer ses possibilités.
Cette année, plusieurs chefs pâtissiers français se sont laissés séduire par le yuzu pour leurs créations de Noël. Le yuzu s’associe parfaitement avec le chocolat et le praliné. Christophe Michalak, par exemple, utilise une crème pâtissière au yuzu pour sa bûche, tandis que Sébastien Bauer expérimentera un mélange de yuzu avec du chocolat au lait et d’autres saveurs raffinées. Arnaud Delmontel propose également une bûche audacieuse, avec une mousse au yuzu, confirmant ainsi l’engouement pour cet agrume.
À découvrir aussi :
Pour approfondir vos connaissances culinaires, consultez le livre du chef Hisayuki Takeuchi, qui propose une multitude de recettes au yuzu.
Le Yuzu, dix façons de le préparer, d'Elisabeth et Hisayuki Takeuchi, disponible à 6,50 €.
