En dépit de leur petite taille, les graines de tournesol peuvent provoquer de gros désagréments, particulièrement lorsqu'elles sont mêlées à un ingrédient populaire en pâtisserie...
Un après-midi pluvieux, profitant d'un moment cocooning avec un plaid et un thé latte, l'idée vous vient de préparer des muffins maison. En fouillant dans vos placards, vous découvrez un sachet de graines de tournesol. Cerise sur le gâteau, elles ajouteront un croquant inattendu. Vous les incorporez à la pâte avec enthousiasme.
Une fois sortis du four, vos muffins, bien gonflés, semblent dignes des meilleurs coffee-shops. Mais, à la découpe, la surprise est de taille : vos graines, jadis jaunes, ont pris une teinte verte inhabituelle, contaminant ainsi toute la pâte. Cela ressemble à une maladresse involontaire, comme si un produit bizarre y avait été ajouté.
une réaction chimique inattendue
Pourquoi ce phénomène surprenant et peu engageant ? Une recherche réalisée par le Schmid College of Science and Technology en Californie apporte des éclaircissements : "Les graines de tournesol contiennent une forte concentration d'acide chlorogénique (CGA), qui interagit avec les acides aminés pour générer des pigments verts dans des conditions alcalines lors de la cuisson."
Pour résumer, cela signifie que les graines de tournesol se colorent en vert lorsqu'elles entrent en contact avec certaines substances ayant un pH supérieur à 7, comme c'est le cas lors de la cuisson. En passant au crible vos ingrédients, le coupable se découvre rapidement. Ce n'est ni le beurre, ni le sucre, ni même les œufs. La farine ? Pas non plus. Ah, et la levure chimique ? Pas cette fois...
Le grand responsable, c'est le bicarbonate de soude. Cette poudre commune que l'on utilise pour rendre les gâteaux plus légers cache en fait un agent légèrement alcalin capable de transformer vos graines en une teinte verte peu appétissante.
- Il est vrai que la poudre à lever contient également du bicarbonate, mais son mélange avec un acide (tels que l'acide tartrique ou le pyrophosphate de sodium) en tempère les effets. En outre, l'utilisation d'ingrédients acides comme le yaourt ou le miel pourrait réduire cette réaction de verdissement.
- Si vous souhaitez éviter de surprendre vos invités avec des muffins peu engageants, il est préférable d'éviter l'association graines de tournesol et bicarbonate de soude dans tous vos desserts comme les cakes, pancakes ou pains sodas.
