Thierry Marx, chef deux étoiles du Mandarin Oriental à Paris, se distingue par son approche innovante de la cuisine moléculaire et son engagement en faveur de la street food, le tout dans une discrétion admirable.
Les bonnes adresses de Thierry Marx
Restaurant à ne pas manquer : "Le Clown Bar, récemment restauré par Sven Chartier et Ewen Lemoigne, mérite le détour pour son ambiance chaleureuse et son décor unique évoquant le cirque."
Adresse : 114 rue Amelot, Paris XIe.
Épicerie préférée : "Izraël, situé dans le Marais, est mon épicerie favorite à Paris. Pour la boulangerie, je recommande vivement Pierre Nury à Loubeyvrat."
Son ingrédient fétiche
"Le maquereau est un poisson plein de caractère, souvent sous-estimé. C'est un produit accessible aux multiples facettes. Pour le sélectionner, optez pour un spécimen ferme et rigide, garant d'une fraîcheur optimale."
Conseils de conservation :
"Après avoir préparé le poisson, il est essentiel de retirer rapidement les filets. Nettoyez-le en retirant la tête, ouvrez-le par le ventre, et immergez-le dans une solution d'eau salée (1 litre d'eau pour 30g de gros sel) pendant 30 minutes. Essuyez-le et conservez-le en haut du réfrigérateur pour préserver sa saveur."
Recette fétiche : "Je suis particulièrement attaché à la préparation des filets de maquereau à l'unilatérale, accompagnés d'un jus brun à la moutarde."
L'astuce du chef
"La clé de la réussite est une conservation rapide et efficace du produit. Il est crucial de respecter les ingrédients pour atteindre des résultats optimaux."
Recette de maquereau :
1 - Lever les filets du poisson, vider la tête et ouvrir le ventre. Faites poêler le maquereau côté peau.
2 - Déglacer la poêle avec de l'eau et une cuillère à café de bouillon. Réduisez et incorporez de la moutarde en grain pour lier.
3 - Servez le maquereau avec la sauce et accompagnez d'une pomme de terre Agria.
La clé d'un plat réussi à 100% ?
"Il faut se concentrer et toujours respecter le produit. C'est ainsi que l'on réussit à créer des plats savoureux."
