Comment choisir et préparer ce chardon domestiqué ?
Quelle variété d'artichaut choisir ? Comment le préparer efficacement ? Pourquoi cet aliment est-il si bon pour la santé ? Plongez dans les secrets de ce légume fascinant.
Variétés d'artichauts
En France, on recense trois grandes catégories d'artichauts, parmi une vingtaine disponibles.
1. L'artichaut de Bretagne, également connu sous le nom d'artichaut Camus, pèse entre 300 g et 500 g. Préparé principalement en vinaigrette, il est également délicieux bouilli ou cuit à la vapeur.
2. Le Vert de Laon, dont le goût est plus doux, sert souvent à la préparation de soupes et de purées grâce à son cœur riche et charnu.
3. Le Violet de Provence, ou artichaut Poivrade, se distingue par sa couleur violette et un goût prononcé. Pesant entre 100 g et 150 g, ces artichauts tendres se vendent en botte.
Enfin, l'artichaut Épineux d'Italie, considéré comme une variété de haute qualité, se trouve davantage sur les marchés italiens de Nice et San Remo, offrant un parfum unique.
Recettes savoureuses
Soupe au foie gras : Épluchez des artichauts Camus ou Vert de Laon, coupez-les finement et faites-les revenir avec des oignons dans de l'huile d'olive. Ajoutez du bouillon de volaille et laissez mijoter. Mixez et incorporez une cuillère de beurre de foie gras avant de servir.
Risotto à l'artichaut : Coupez les pieds d'artichauts en dés et ajoutez-les au risotto en fin de cuisson. Incorporez des quartiers crus, des tranches rôties et des chips d'artichaut pour une texture croustillante.
Préparation et conservation
C'est la saison : Les Camus et Vert de Laon sont disponibles de mai à novembre, tandis que le Violet de Provence se trouve de mars à mai et de septembre à décembre. Les variétés italiennes sont en vente du printemps au début de l'été.
Comment choisir les artichauts ? Sélectionnez-les jeunes pour une texture tendre. Les feuilles doivent être serrées, avec une couleur uniforme : verte pour les Camus et Vert de Laon, violette pour les autres. Vérifiez également que le pied est ferme et frais.
Conseils de préparation : Commencez par retirer les feuilles extérieures les plus dures. Utilisez un couteau tranchant pour éplucher le fond afin de découvrir le cœur. Pour éviter l'oxydation, plongez les artichauts dans de l'eau citronnée.
En termes de cuisson : Les Camus et Vert de Laon se cuisent à la vapeur ou dans l'eau bouillante pendant 25 à 30 minutes. Les Poivrade et Épineux peuvent être dégustés crus, en poêlée ou frits.
Les bienfaits pour la santé : Selon la diététicienne Paule Neyrat, l'artichaut est riche en fibres douces et en antioxydants, ce qui en fait un allié dans la lutte contre le vieillissement. Sa composition en inuline prébiotique favorise la flore intestinale. C'est aussi une bonne source de vitamines du groupe B et de minéraux.
