Pour sortir des traditionnels dos de cabillaud et pavés de saumon, explorez ces crustacés et poissons sauvages.
Lorsque l'inspiration nous fait défaut en cuisine, se retrouver devant l'étalage du poissonnier peut être source de frustration. Le choix se limite souvent entre filets de colin, crevettes roses et saumon. Pour bousculer cette routine et savourer de nouvelles saveurs, laissez-vous tenter par cinq produits de la mer recommandés par Jonathan Buirette, poissonnier-écailler à Paris et Meilleur Ouvrier de France en 2015.
Le pouce-pied
Ce crustacé inhabituel, portant un nom peu commun, se retrouve sur l'ensemble de la façade atlantique, de la Bretagne au Sénégal. Il se distingue par sa forme allongée et une couleur grise. « On le reconnaît facilement grâce à son bec composé de plaques grises ou blanches », précise Jonathan Buirette. Comptez entre 25 et 35 euros par kilo pour cette spécialité disponible toute l'année.
Comment le déguster ?
En Espagne et au Portugal, ce crustacé se savoure généralement dans un bouillon parfumé. Pour une dégustation optimale, il convient de cuire le pied, ou pédoncule, révélant une chair iodée et parfumée, similaire à celle des bigorneaux.
La cardine
Ce poisson plat, pêché entre la Norvège et le Portugal, possède une apparence semblable à celle de la limande-sole. « Il arbore une face blanche et une face marron, avec deux yeux saillants », souligne le MOF. Ce produit, disponible toute l'année, est en forte présence de l'hiver au printemps, coûtant entre 10 et 16 euros le kilo.
Comment le déguster ?
Sa chair délicate se cuisine généralement en filet, en veillant à conserver la peau pour éviter le dessèchement lors de la cuisson.
Le grondin perlon
Reconnaissable par sa couleur marron et sa tête triangulaire, le grondin perlon se pêche sur les côtes de l'Atlantique nord et en Méditerranée. Ses nageoires pectorales ressemblent à des ailes, et il se vend entre 8 et 15 euros le kilo sur toute l'année.
Comment le déguster ?
Sa chair maigre mais savoureuse se prête surtout à une cuisson délicate, que ce soit entière ou pochée. Au four, il s'accompagne de légumes et de vin blanc pour une explosion de saveurs.
Le mulet noir
Ce poisson au corps fusiforme, avec un dos noir et un ventre blanc, est prisé pour sa pêche durable. Sans métaux lourds, il est l'un des poissons les moins pollués, avec une disponibilité en hiver et un prix variant de 10 à 18 euros le kilo.
Comment le déguster ?
Le mulet noir, avec son goût délicat, se savoure aussi bien en carpaccio qu'entier au four ou grillé à la poêle, accompagné de légumes croquants pour un plat élégant.
Le chinchard
Proche du maquereau, ce petit poisson se plait dans les eaux tempérées de l'Atlantique nord et en Méditerranée. Son dos gris foncé et ventre argenté le rendant facilement identifiable. Son prix varie entre 8 et 12 euros le kilo, et sa présence s'intensifie durant l'été.
Comment le déguster ?
La chair du chinchard, aux arômes légers, est délicieuse en sashimi ou en tartare, mais idéale sur le grill pour une saveur estivale.
