Trempée dans un café ou dégustée avec un morceau de camembert, la baguette accompagne tous nos repas. Pour en savourer toutes les saveurs, il est essentiel de bien la choisir. Franck Thomasse, président du syndicat des Boulangers du Grand Paris, partage ses conseils pour éviter les pièges d'une tradition mal décongelée.
Symbolisant la France avec la tour Eiffel et le béret, la baguette a été récemment reconnue par l'Unesco comme patrimoine culturel immatériel. Sa forme allongée, inspirée par les soldats de Napoléon, ajoute à son charme incontesté.
Les interrogations sur la qualité
Avec 98% des Français réunis autour de la table, le pain suscite l'intérêt, en particulier parmi les jeunes générations qui questionnent sa qualité nutritionnelle et son origine. La baguette tradition est souvent suspectée d'avoir été fabriquée en usine, puis congelée. Franck Thomasse livre ses conseils pour distinguer l'authentique savoir-faire artisanal de la production industrielle.
Démêler les dénominations
Avant même de pénétrer dans la boulangerie, vérifiez le nom de l'enseigne. La législation attribue les titres « boulangerie » et « boulanger » à ceux qui pétrissent, fermentent et cuisent le pain sur place. Les contrevenants risquent jusqu'à deux ans d'emprisonnement et des amendes. Songez pourtant que peu de boulangers ne fabriquent pas leur pain, même s'ils peuvent parfois recourir à des pâtons congelés en cas de nécessité.
Les chaînes comme Paul ou La Brioche Dorée ne peuvent revendiquer le titre de « boulangerie », étant des terminaux de cuisson qui vendent du pain déjà décongelé. Les étiquettes telles que « fournils » ou « moulins » sont également trompeuses.
Apparence et texture : les indices à surveiller
La baguette artisanale n'a pas de forme standard. Chaque jour, ses caractéristiques peuvent varier. Les régiments de baguettes droites, minces comme des « i », sont à éviter. En vertu d'un décret de 1993, les ingrédients doivent se limiter à un mélange précis, produisant des variations de 55 à 70 centimètres.
Quant à la croûte, la baguette artisanale est dorée. La coloration peut s'expliquer par le sucre naturel contenu dans la farine, contrairement à l'industrielle, qui a tendance à présenter une teinte plus claire.
Pour une belle présentation, les artisans effectuent cinq à six incisions profondes sur leur pain, ce qui est rarement fait en usine.
La dégustation : craquant et odorant
La cuisson est cruciale. Un bon pain doit cuire entre 21 et 22 minutes, révélant ainsi les arômes du levain. Si la baguette artisanale croustille mais ne craque pas, c'est qu'elle a été fabriquée pour masquer des défauts.
Une mie aérée et délicate est la marque d'un bon artisan. Si votre baguette colle au palais, elle est probablement industrielle, issue d'un processus de congélation rapide qui nuit à la fermentation naturelle, entraînant une texture dense.
Qualité et transparence : charte de confiance
Pour garantir la qualité, la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française a lancé une charte destiné à certifier les artisans. Ceux qui y adhèrent obtiennent le label « Boulanger de France », accompagné d'un contrôle régulier. L'objectif est de rassurer les clients sur la fabrication artisanale et l'amour du métier.
(1) Chiffre tiré de l'étude Crédoc « Comportement alimentaire et consommation du pain », commandée par l'Observatoire du pain et publiée en 2017.
