Découvrez comment les fruits secs réinventent nos repas et s'invitent partout.
Imaginez une fine tranche de rhubarbe surmontée de pâte de cacahuète et rehaussée d'un sirop de poivre… Cette création par le chef étoilé Christophe Aribert propose une alternative audacieuse aux traditionnelles cacahuètes apéritives. Dans son restaurant, Les Terrasses d'Uriage, les fruits à coque sont intégrés avec élégance dans chaque plat, qu'il soit décontracté ou raffiné. Les pignons se marient agréablement avec des Saint-Jacques et des salsifis, tandis que des amandes grillées rehaussent la saveur des asperges. "Nous torréfions nos fruits secs quotidiennement, et je suis particulièrement fan des amandes, noisettes et cacahuètes," déclare le chef.
Cette montée en popularité des oléagineux est également visible chez de nombreux jeunes chefs. Prenons par exemple Juan Arbelaez, qui élabore un risotto de seiche avec des pousses de moutarde, du jambon ibérique, mais surtout des noisettes et amandes de la marque Kalios. "Ces fruits secs représentent, avec l'huile d'olive, les aliments essentiels du régime méditerranéen," précise Pierre-Julien Chantzios, co-fondateur de Kalios. Les ingrédients sont soigneusement sélectionnés pour leur fraîcheur, des cacahuètes de Kalamata aux pistaches d'Égine et aux amandes de Thessalie, le tout sans ajouts chimiques : "Nous utilisons une torréfaction maîtrisée et un minimum d'ingrédients naturels."
La vague des fruits secs
Ces dernières années, les fruits secs ont été plébiscités pour leurs vertus nutritionnelles et leur polyvalence. Ils s’intégrèrent harmonieusement dans les plats, offrant une belle texture et un goût inimitable. Que ce soit en entrées, plats principaux ou desserts, les possibilités sont infinies.
Un bon gras
Une nouvelle boutique à Paris, L'Amoncel, met à l'honneur ces délices sains, proposant des fruits secs torréfiés sur place, offrant ainsi une explosion de saveurs. Vanessa Barbier, la propriétaire, souligne l'engagement pour une qualité sans ajout de matières grasses. Elle vient également d'un parcours sportif où les fruits secs étaient son allié de choix pour garder la forme. Rebecca Leffler, une chroniqueuse culinaire, témoigne de cette passion partagée : "Je les adore! Ils renferment des graisses saines, des protéines, et sont riches en fibres, favorisant ainsi la satiété. Des études montrent que consommer des amandes aide à contrôler son poids."
À noter : Le 6 février, l'École de cuisine Alain Ducasse propose des ateliers sur l'alimentation bio, en compagnie de chef Julian Mercier et de Rebecca Leffler, pour une approche healthy et gourmande.
Christophe Aribert met également en avant quelques conseils pratiques : la torréfaction doit être précise pour éviter une amertume désagréable. Rebecca suggère de faire tremper les fruits secs avant utilisation pour optimiser leur digestibilité. Sa recette favorite : des laits végétaux mélangeant fruits secs trempés et eau de coco, douceurs naturelles à ne pas manquer.
