Qui ne rêve pas de goûter à la célèbre tarte à la vanille de Pierre Hermé ? Aujourd'hui, le chef pâtissier nous dévoile sa recette emblématique : la tarte infiniment vanille, un vrai régal pour les papilles. Plongez dans l'univers gourmand de cet incontournable des desserts !
Cette exquisité se compose d'une base de pâte sablée, d'une ganache au chocolat blanc enrichie de vanille, et d'une onctueuse crème de mascarpone à la vanille. Pour créer une palette de saveurs uniques, Pierre Hermé sélectionne des gousses de vanille provenant de différentes origines : la vanille de Tahiti pour sa richesse, celle du Mexique pour ses notes florales, et celle de Madagascar pour sa profondeur boisée. Cette combinaison offre une expérience gustative inoubliable.
Ingrédients nécessaires pour la tarte infiniment vanille
Pâte sablée :
- 75 g de beurre doux
- 15 g de poudre d’amande blanche
- 50 g de sucre glace
- 1/2 g de vanille en poudre
- 1/2 œuf (30 g)
- 0,5 g de fleur de sel
- 125 g de farine
Biscuit cuillère :
- 2 blancs d’œufs (70 g)
- 45 g de sucre semoule
- 2 jaunes d’œufs (40 g)
- 25 g de farine
- 25 g de fécule de pomme de terre
Crème anglaise :
- 250 g de crème liquide (32/34 % MG)
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- 2 jaunes d’œufs (50 g)
- 65 g de sucre semoule
- 2 feuilles de gélatine (200 Blooms)
Crème de mascarpone :
- 225 g de crème anglaise à la vanille
- 150 g de mascarpone
Ganache à la vanille :
- 115 g de crème liquide (32/34 % MG)
- 1,5 gousse de vanille de Madagascar
- 2 g d’extrait de vanille naturel
- 1/2 g de vanille en poudre
- 125 g de chocolat blanc
Glaçage :
- 50 g de chocolat blanc
- 15 g de sucre semoule
- 0,5 g de pectine NH
- 30 g d’eau minérale
- 20 g de crème liquide (32/34 % MG)
- 1/4 gousse de vanille de Madagascar
- 2 g de poudre d’oxyde titane (optionnel)
Sirop :
- 100 g d’eau minérale
- 1,5 gousse de vanille de Madagascar
- 2 g d’extrait de vanille liquide
- 50 g de sucre semoule
- 5 g de vieux rhum brun
Instructions pour préparer la tarte infiniment vanille
1. Préparation de la pâte sablée :
- Pétrissez le beurre, puis incorporez les autres ingrédients. Réservez au frais sous film alimentaire.
- Étalez la pâte à 2 mm d'épaisseur et découpez un disque de 23 cm. Réfrigérez pendant 30 minutes.
- Beurrez un cercle de 17 cm, foncez avec la pâte et laissez cuire à 170 °C pendant 25 minutes.
2. Biscuit cuillère :
- Tamisez farine et fécule, puis montez les blancs en neige avec le sucre.
- Incorporez les jaunes et les poudres. Dressage sur papier cuisson et cuisson à 230 °C pendant 6 minutes.
3. Crème anglaise :
- Infusez les gousses de vanille dans la crème chaude, mélangez avec les jaunes et le sucre puis cuisez à 85 °C.
- Ajoutez la gélatine et réservez au froid.
4. Crème de mascarpone :
- Foisonnez le mascarpone avec la crème anglaise refroidie et utilisez aussitôt pour le montage.
5. Ganache :
- Faites fondre le chocolat et préparez une infusion de crème vanillée avant de mélanger le tout.
6. Glaçage :
- Faites fondre le chocolat, mélangez avec la préparation pour obtenir un glaçage homogène.
7. Sirop :
- Faites chauffer l'eau et le sucre, ajoutez la vanille et le rhum. Laissez refroidir.
8. Montage de la tarte :
- Imbibez le biscuit cuillère avec le sirop, puis assemblez les éléments de la tarte et réservez au froid.
Servez ce délice avec une tasse de thé à la vanille pour une expérience gastronomique complète. La tarte se conserve bien au réfrigérateur pendant deux jours.
Astuce du chef : Expérimentez avec différents thés pour varier les plaisirs !
