La mayonnaise, icône de la cuisine française, est souvent achetée en pot par les consommateurs. Ce choix, critiqué par le chef Thibaut Spiwack, ne représente pas la seule option.
Depuis plusieurs années, l'engouement pour le fait-maison s'est amplifié, en particulier après les confinements. Les gens prennent conscience de l'importance de savoir ce qu'ils consomment et de réduire leur ingestion de produits transformés. Bien que la mayonnaise soit un incontournable de la cuisine, sa version industrielle prédomine dans nos cuisines. Dans le passé, elle était préparée fraichement, à la main. Aujourd'hui, il est crucial de revenir à cette tradition culinaire.
Choisir des ingrédients de qualité
La qualité des ingrédients joue un rôle majeur dans la réussite de la mayonnaise. D'après Thibaut Spiwack, qui a collaboré avec certains des plus prestigieux restaurants européens, l'utilisation d'ingrédients artisanaux est impérative. Les composantes de base incluent du vinaigre, du sel, du poivre, un jaune d'œuf et de l'huile. Le chef recommande d'utiliser des vinaigres et des huiles issus de l'artisanat pour mettre en valeur chaque élément. De plus, les œufs doivent être bios et provenant de poules élevées en pleine air.
Ingrédients clés :
- Vinaigre traditionnel - pour une touche d'acidité.
- Huile de tournesol - à privilégier pour sa neutralité.
- Oeufs bio - gage de qualité.
Technique de préparation simplifiée
Un bon vinaigre apporte des arômes uniques à la mayonnaise. Que vous optiez pour une moutarde forte ou douce, l'aspect essentiel reste l'huile. Il est crucial d'exclure l'huile d'olive, utilisée habituellement pour son goût, car la mayonnaise nécessite une base neutre.
Pour élaborer votre mayonnaise, suivez ces étapes :
- Dans un cul de poule, versez le vinaigre, le sel, le poivre et le jaune d'œuf. Mélangez avec un fouet.
- Ajoutez l'huile progressivement tout en fouettant vigoureusement pour émulsionner.
- Assurez-vous de maintenir le récipient stable, éventuellement en utilisant un torchon pour l'immobiliser.
Elle est parfaitement réussie lorsque la mayonnaise “tient debout”, ce qui signifie qu'une goutte de préparation se forme au bout du fouet sans couler.
