Depuis son restaurant étoilé Anona, Thibaut Spiwack propose une cuisine responsable avec une étoile verte au Guide Michelin. En parallèle, il régale les convives de la table éphémère Fabula, où les fraises sont à l'honneur.
Candidat marquant de Top Chef 2022 et laureat d'une étoile verte pour sa cuisine éco-responsable, le chef Thibaut Spiwack gère à présent Fabula, une table éphémère installée dans les jardins du Musée Carnavalet à Paris. "Accepter une telle proposition était une évidence, même si les défis sont nombreux. Le cadre extérieur permet d'accueillir près de 500 personnes, ce qui représente un véritable défi logistique pour le service. Cuisiner sur place n’est pas possible, il nous faut ainsi organiser un laboratoire à proximité pour préparer les plats qui seront uniquement assemblés à Fabula", raconte-t-il. Ce processus exige une planification minutieuse, se concentrant sur des recettes froides ou nécessitant peu de réchauffage.
La fraise : un polyvalent allié en cuisine
Thibaut Spiwack crée un menu sans structure traditionnelle, ne proposant que des plats à partager classés par catégorie : végétal, poisson, viande, et sucré. Ses choix respectent les circuits courts, mettant en avant des ingrédients locaux et de saison. Il déclare : "La fraise est le fruit emblématique de l'été, apportant légèreté et fraîcheur. Sa versatilité lui permet d'être utilisée dans de multiples préparations : confite, en purée, ou simplement croquée. C'est un ingrédient véritablement caméléon !" Suivez ses délicieuses suggestions pour redécouvrir ce fruit d'une manière nouvelle.
Parmi les créations phares de Fabula, on retrouve :
- Dessert Fraise framboise : Un régal avec gavotte, chantilly pistache, et vinaigrette fruits rouges.
L'incontournable vierge de fraises pour vos barbecue
Pour accompagner les viandes grillées, le chef propose un quasi de veau cuit lentement, rehaussé par une sauce vierge de fraises d'Île-de-France à la noisette. "Cette sauce, à base de fraises coupées en brunoise, herbes fraîches, zeste de citron, et huile d'olive, ajoute éclat et équilibre à n'importe quel plat. Elle s’accorde parfaitement avec un poisson grillé ou des viandes blanches cuites au barbecue", précise-t-il.
Granité de fraises : une douceur glacée pour l'été
Transformez vos fraises mûres en un granité rafraîchissant. Préparez un sirop simple avec une mesure égale d'eau et de sucre, puis incorporez-le aux fraises mixées. Une fois congelé, grattez-le régulièrement pour créer des cristaux. Servez cette douceur glacée décorée de quelques herbes fraîches pour une explosion de fraîcheur estivale !
Mousse de fraises : une douceur simplissime
Pour un dessert élégant, réalisez une mousse à base de mascarpone et de crème entière, agrémentée de zeste de citron. Servez avec des fraises joliment roulées dans du sucre pour une touche supplémentaire. Vous pouvez même ajouter de la purée de fraises et un crumble sur le dessus pour varier les plaisirs !
(1) Anona, 80, boulevard des Batignolles, 75017 Paris. anona.fr
(2) Fabula, 16, rue des Francs-Bourgeois, 75003 Paris, fabula.paris.
