Mycotechnology, une entreprise basée dans le Colorado, ambitionne de transformer notre perception du chocolat en réduisant son contenu en sucre grâce à une méthode innovante de fermentation utilisant des champignons Reishi. Cette technique promet d’atténuer l’amertume du cacao, rendant ainsi le chocolat sans sucre non seulement possible, mais également savoureux.
La méthode, dénommée Mycosmooth, a été mise au point par le docteur Brooks Kelly il y a 30 ans. Elle a déjà démontré son efficacité sur les grains de café depuis 2013. Alan Hahn, fondateur et PDG de MycoTechnology, explique : "Cette technique nous permet d’éliminer l’amertume, ce qui réduit le besoin d’ajouter du sucre pour obtenir un goût équilibré." Les champignons Reishi jouent ici un rôle clé, en consommant les sucres et en dégradant les composés amers présents dans les fèves de cacao.
Une approche bio : bénéfices pour la santé et pour le goût
Les Reishi sont connus pour leurs propriétés bénéfiques, notamment leur richesse en bêtaglucanes qui stimulent le système immunitaire. Selon James Longan, directeur de la production, cette approche est entièrement bio, ajoutant au caractère innovant de leur produit.
Depuis le 22 juillet, cette technique est mise en œuvre pour le chocolat, mais il faudra quelques mois avant que ces tablettes de chocolat aux champignons soient disponibles dans nos supermarchés, tant aux États-Unis qu’en Europe. La dernière incertitude demeure : quel sera le goût de cette nouvelle gourmandise ?
