Farcir soi-même sa volaille, c'est facile ! Apprenez à créer une volaille farcie à la perfection avec les conseils de Norbert Tarayre.
Pour les fêtes de fin d'année, au lieu de commander votre volaille chez le boucher, optez pour un beau poulet jaune fermier à farcir vous-même. Mais une fois chez vous, vous pourriez vous sentir perdu : par où commencer ? Faut-il découper la volaille avant de la farcir ? Comment éviter que la farce ne s'échappe à la cuisson ? Pour réussir une volaille juteuse et savoureuse, suivez ces astuces de chef !
1. La préparation essentielle
Avant de rôtir, il est crucial de retirer le bréchet, cet os robuste qui complique la découpe. Norbert Tarayre, chef reconnu, souligne l'importance de cette étape. Le bréchet est situé à l'avant du poulet. Pour l’enlever, soulevez la peau et coupez au niveau des articulations avant de tirer la clavicule. Si vous avez des doutes, n'hésitez pas à demander au volailler de s’en charger.
2. Créer une farce savoureuse
Pour la farce, réutilisez les foies de volaille ! Poêlés avec une garniture aromatique (oignons, ail, céleri, champignons), ils donneront une farce délicieuse et anti-gaspillage. Faites suer la garniture dans de l'huile d'olive, ajoutez les foies et flambez le mélange avec un peu de whisky. Mixez le tout avec de la crème épaisse, du beurre, du pain de mie et un œuf. Assaisonnez à votre goût et choisissez une poche à douille pour l'appliquer facilement.
3. Évitez les fuites
Pour que la farce ne s’échappe pas, il est essentiel de brider la volaille. Cela implique de la coudre et de la ficeler. Vous aurez besoin de ficelle alimentaire et d'une aiguille à brider. Suivez les instructions à la lettre pour maintenir le tout bien moelleux. Une fois farcie, serrez bien les cuisses à l'aide de la ficelle, et pour sceller l’orifice, Norbert conseille d'utiliser une tranche de pain de mie.
4. Les étapes de la cuisson
Pour obtenir une volaille parfaitement dorée et juteuse, procédez en deux temps. Dans un premier temps, saisissez la volaille à 220-250°C pendant 15 minutes. Ensuite, baissez la température à 160°C et continuez la cuisson pendant 45 minutes supplémentaires. Cette méthode permet à la volaille de rendre son jus et de s’en gorger. Résultat : un plat juteux et savoureux à coup sûr.
